Croustillant de perdreau

Instructions

1. Step 1

   La farce

2. Step 2

   Saisir aller-retour les filets de perdreau à feu vif

3. Step 3

   Ajouter du beurre, les filets d’anchois, les baies de genièvre, le sel et le poivre

4. Step 4

   Réserver dans un bac et maintenir au frais

5. Step 5

   Hacher à la grosse grille les perdreaux, le lard colonatta et le foie gras puis verser le Madère et le cognac

6. Step 6

   Réserver le tout au frais

7. Step 7

   La brunoise

8. Step 8

   Incorporer la brunoise dans la farce et réserver au frais

9. Step 9

   Pâte à pâté

10. Step 10

    Mélanger au robot coupe les 300gr de farine avec la graisse de canard et le beurre préalablement fondus au micro-onde

11. Step 11

    Ajouter les œufs, l’eau, le sel, les 600gr de farine et la fécule de pdt

12. Step 12

    Passer au laminoir pour une épaisseur de 0.5mm.

13. Step 13

    Chemiser un moule de la forme de votre choix avec la pâte à pâté

14. Step 14

    Déposer la farce à l’intérieur

15. Step 15

    Recouvrir le moule à l’aide d’un « couvercle » que vous aurez créé au préalable avec la pâte à pâté

16. Step 16

    Créer une petite cheminée afin de libérer l’humidité qui se créera pendant la cuisson

17. Step 17

    Enfourner à 210°C environ 10min.