Croustillant de perdreau

Le chef Phlippe Bourrel a chemisé dans une pâte à pâté cette volaille et sa farce, un délice!

Ingrédients

• La farce
• 250 g de filet de perdreau
• 80 g de lard colonatta
• 150 g de foie gras
• 2 filets d’anchois
• 2 baies de genièvre
• 5 g de cognac
• 5 g de Madère
• Sel et poivre
• La brunoise
• 100 g de perdreau cuit comme précédemment
• 40 g de lard colonatta
• 100 g de champignon de Paris
• Pâte à pâté
• 300 g de farine
• 235 g de graisse de canard
• 250 g de beurre
• 200 g d'œuf entier
• 215 g d'eau
• 27 g de sel
• 600 g de farine
• 400 g de fécule de pommes de terre

Préparation

1. La farce
2. Saisir aller-retour les filets de perdreau à feu vif
3. Ajouter du beurre, les filets d’anchois, les baies de genièvre, le sel et le poivre
4. Réserver dans un bac et maintenir au frais
5. Hacher à la grosse grille les perdreaux, le lard colonatta et le foie gras puis verser le Madère et le cognac
6. Réserver le tout au frais
7. La brunoise
8. Incorporer la brunoise dans la farce et réserver au frais
9. Pâte à pâté
10. Mélanger au robot coupe les 300gr de farine avec la graisse de canard et le beurre préalablement fondus au micro-onde
11. Ajouter les œufs, l’eau, le sel, les 600gr de farine et la fécule de pdt
12. Passer au laminoir pour une épaisseur de 0.5mm.
13. Chemiser un moule de la forme de votre choix avec la pâte à pâté
14. Déposer la farce à l’intérieur
15. Recouvrir le moule à l’aide d’un « couvercle » que vous aurez créé au préalable avec la pâte à pâté
16. Créer une petite cheminée afin de libérer l’humidité qui se créera pendant la cuisson
17. Enfourner à 210°C environ 10min.