Raviolo à la tomme, panais, truffe

«Découvertes de l’année» au 1465 à Champex-Lac, Maël Gross et Christophe Genetti font honneur à leur région.

Ingrédients

• Pâte à raviole
• 500 g farine
• 265 g œuf entier
• Farce à la tomme de la laiterie d’Orsières
• 350 gr de tomme Via Francigena sans croûte
• 250 gr de crème 35%
• Sel
• Crémeux de panais à la truffe
• 500 gr de panais
• Lait
• Beurre
• 1 x truffe noire
• Sel
• Espuma au lait de laiterie
• 200 gr de lait de laiterie
• 100 gr de fond blanc ou de bouillon de légumes
• Sel
• Lécithine de soja

Préparation

1. Pâte à raviole
2. Faire un puit avec la farine et ajouter les œufs au centre, mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Mettre dans un papier film ou sous vide et laisser 12h au frigo.
3. Abaisser finement la pâte au laminoir ou au rouleau. Tailler des disques de 9 cm pour le fond des ravioles et de 10 cm pour le dessus. Déposer 30 gr de farce au centre du disques de 9 cm, humidifier le disque de 10 cm et couvrir la farce en fermant les bords du raviolo. Sceller le raviolo à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm et réserver au frais.
4. Cuire à l’eau salée pendant 3 minutes. Finir dans une poêle avec un peu de beurre et d’eau de cuisson pour glacer la raviole.
5. Farce à la tomme
6. Retirer la croûte de la tomme, tailler des petits dés de 1 cm et les placer dans le mixer.
7. Tiédir la crème à 45°C et verser sur la tomme. Mixer le tout pour avoir une masse lisse. Rectifier l’assaisonnement puis mettre en poche à douille et réserver au frigo.
8. Crémeux de panais à la truffe
9. Laver et éplucher les panais, puis les tailler en morceaux égaux. Cuire dans de l'eau salée avec un peu de lait et de beurre.
10. Une fois cuits, égoutter en récupérant l’eau de cuisson. Mixer avec votre robot, rectifier la consistance avec un peu d’eau de cuisson, du beurre frais et du sel, afin d'obtenir une purée onctueuse.
11. Tailler la truffe noire en brunoise, ajouter à la minute dans la mousseline de panais 5 minutes avant de servir.
12. Espuma au lait de laiterie
13. A l’aide d’un Bamix ou d'un mixeur plongeant, mélanger et faire tiédir lait, le fond blanc, le sel et une pointe de couteau de lécithine de soja.
14. Dressage
15. Au fond de l’assiette, dresser le crémeux de panais et y déposer le raviolo.
16. Emulsionner l’espuma au Bamix et dresser une couronne de mousse de lait autour du raviolo.
17. Finir avec une julienne de truffe dressée verticalement sur le centre de la raviole.