Mousse fraise, rhubarbe et spéculos

Un délicieux dessert tout en légèreté mariant fraise et rhubarbe. Signé Didier de Courten.

Ingrédients

• 600 g de fraises
• 200 g de rhubarbe pelée
• 0.5 jus de citron
• 180 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• 300 g de crème 35% battue
• 200 g de spéculos
• 1 bâton de vanille
• 1 bouquet de basilic vert

Préparation

1. Equeuter 400g de fraise, les tailler en quatre, ajouter le demi-jus de citron et 100g de sucre. Laisser mariner 20 minutes. Mettre les feuilles de gélatine à tremper.
2. Tailler la rhubarbe pelée en cube, mettre dans une poêle avec une demi-gousse de vanille grattée, 80g de sucre et une cuillère à soupe d’eau. Cuire en gardant la rhubarbe légèrement croquante. Refroidir.
3. Mixer les fraises pour en faire une pulpe. Prendre 300g et garder le reste pour les finitions. Sur les 300g, chauffer 50g de pulpe, essorer la gélatine et l'ajouter à la pulpe chaude. Bien mélanger puis incorporer au 250g de pulpe de fraise, ajouter délicatement la crème battue.
4. Au fond d’un plat en verre, déposer un lit de spéculos concassé, puis les cubes de rhubarbe et des quartiers de fraise. Couler la mousse de fraise et placer au réfrigérateur 2 heures.
5. Finition et dressage
6. Garnir la mousse de quartiers de fraise, de bâtonnets de rhubarbe crue, de pulpe de fraise et de feuilles de basilic. Server avec un coulis de fraise.