Mousse fraise, rhubarbe et spéculos

Instructions

1. Step 1

   Equeuter 400g de fraise, les tailler en quatre, ajouter le demi-jus de citron et 100g de sucre. Laisser mariner 20 minutes. Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

2. Step 2

   Tailler la rhubarbe pelée en cube, mettre dans une poêle avec une demi-gousse de vanille grattée, 80g de sucre et une cuillère à soupe d’eau. Cuire en gardant la rhubarbe légèrement croquante. Refroidir.

3. Step 3

   Mixer les fraises pour en faire une pulpe. Prendre 300g et garder le reste pour les finitions. Sur les 300g, chauffer 50g de pulpe, essorer la gélatine et l'ajouter à la pulpe chaude. Bien mélanger puis incorporer au 250g de pulpe de fraise, ajouter délicatement la crème battue.

4. Step 4

   Au fond d’un plat en verre, déposer un lit de spéculos concassé, puis les cubes de rhubarbe et des quartiers de fraise. Couler la mousse de fraise et placer au réfrigérateur 2 heures.

5. Step 5

   Finition et dressage

6. Step 6

   Garnir la mousse de quartiers de fraise, de bâtonnets de rhubarbe crue, de pulpe de fraise et de feuilles de basilic. Server avec un coulis de fraise.