Mousse fraise, rhubarbe et spéculos

Mousse fraise, rhubarbe et spéculos

Un délicieux dessert tout en légèreté mariant fraise et rhubarbe. Signé Didier de Courten.
  • Serves: 4 persons

Ingredients

Instructions

  1. Step 1

    Equeuter 400g de fraise, les tailler en quatre, ajouter le demi-jus de citron et 100g de sucre. Laisser mariner 20 minutes. Mettre les feuilles de gélatine à tremper.
  2. Step 2

    Tailler la rhubarbe pelée en cube, mettre dans une poêle avec une demi-gousse de vanille grattée, 80g de sucre et une cuillère à soupe d’eau. Cuire en gardant la rhubarbe légèrement croquante. Refroidir.
  3. Step 3

    Mixer les fraises pour en faire une pulpe. Prendre 300g et garder le reste pour les finitions. Sur les 300g, chauffer 50g de pulpe, essorer la gélatine et l'ajouter à la pulpe chaude. Bien mélanger puis incorporer au 250g de pulpe de fraise, ajouter délicatement la crème battue.
  4. Step 4

    Au fond d’un plat en verre, déposer un lit de spéculos concassé, puis les cubes de rhubarbe et des quartiers de fraise. Couler la mousse de fraise et placer au réfrigérateur 2 heures.
  5. Step 5

    Finition et dressage
  6. Step 6

    Garnir la mousse de quartiers de fraise, de bâtonnets de rhubarbe crue, de pulpe de fraise et de feuilles de basilic. Server avec un coulis de fraise.