Bouillabaisse lémanique

Au bord du lac, à Versoix, le chef du Boléro Bistrot Romain Desvenain joue la carte du local. À vous de jouer!

Ingrédients

• Soupe de poissons du lac
• 1 kg d'arêtes de brochets du lac
• 500 g d’écrevisse du lac
• 500 g de fenouil
• 250 g de tomate
• 250 g d’oignon jaune
• 250 g de poireau
• 1 bouquet garni
• 150 ml de vin blanc
• 40 g de graines de fenouil
• 2 g de safran
• 1 g de curcuma
• 70 ml d’huile d’olive
• Rouille au safran
• 100 g de soupe de poisson du lac
• 50 g de pomme de terre
• 100 g d’huile d’olive
• 1 jaune d’œuf
• 1 g de safran
• Fleur de courgettes farcies
• 200 g de brochet sans arêtes
• 5 g de maïzena
• 2 jaunes d’œuf
• 1 œuf
• 5 g de sel
• 150 g de crème liquide
• 80 g de beurre pommade
• Piment d'Espelette
• 4 jolies fleurs de courgette
• Garniture
• 600 g de courgette violon
• 200 g d’abricot du Valais
• 0.5 botte de marjolaine
• Eléments de finition
• Queue d’écrevisse
• Pastis suisse Larusée
• Citron noir d’Iran en poudre
• Feuilles de marjolaine

Préparation

1. Soupe de poissons du lac
2. Cuire à l’anglaise les queues d’écrevisses pendant une minute, les décortiquer et les réserver.
3. Concasser les arêtes de brochet et les carcasses d’écrevisses, émincer tous les légumes.
4. Dans une cocotte, suer les oignons, les poireaux et les fenouils avec du sel et le bouquet garni. Ajouter les tomates en dés, laisser compoter puis ajouter toutes les épices.
5. Déglacer au vin blanc et mouiller avec deux litres d’eau et laisser mijoter deux heures.
6. Mixer, passer au chinois puis réduire. 
7. Rouille au safran 
8. Éplucher, dégermer les gousses d’ail et blanchir deux fois à l’eau.
9. Tailler la pomme de terre en petits dés, et cuire avec la soupe, un peu d’eau et l’ail blanchi.
10. Dans un bol, mixer la préparation avec le jaune d’œuf et le safran. Monter à l’huile d’olive, comme une mayonnaise.
11. Fleurs de courgette farcies
12. Mixer tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement et débarrasser la farce dans une poche à douille.
13. Farcir les fleurs de courgette, les badigeonner d’huile d’olive et les rouler une à une dans du papier film.
14. Cuire à la vapeur huit minutes. 
15. Garniture
16. Tailler les courgettes et les abricots en mirepoix (en dés) et ciseler la marjolaine
17. Faire suer à l’huile d’olive et assaisonner avec du sel, du piment Espelette et de la marjolaine.
18. Finitions
19. Passer au beurre les queues d’écrevisse et flamber au pastis.
20. Déposer la garniture d'un côté et la soupe de poisson de l'autre, puis ajouter la fleur de courgette (voir photo).
21. Saupoudrer de poudre de citron noir d'Iran et de feuilles de marjolaine.