Bouillabaisse lémanique

Instructions

1. Step 1

   Soupe de poissons du lac

2. Step 2

   Cuire à l’anglaise les queues d’écrevisses pendant une minute, les décortiquer et les réserver.

3. Step 3

   Concasser les arêtes de brochet et les carcasses d’écrevisses, émincer tous les légumes.

4. Step 4

   Dans une cocotte, suer les oignons, les poireaux et les fenouils avec du sel et le bouquet garni. Ajouter les tomates en dés, laisser compoter puis ajouter toutes les épices.

5. Step 5

   Déglacer au vin blanc et mouiller avec deux litres d’eau et laisser mijoter deux heures.

6. Step 6

   Mixer, passer au chinois puis réduire. 

7. Step 7

   Rouille au safran 

8. Step 8

   Éplucher, dégermer les gousses d’ail et blanchir deux fois à l’eau.

9. Step 9

   Tailler la pomme de terre en petits dés, et cuire avec la soupe, un peu d’eau et l’ail blanchi.

10. Step 10

    Dans un bol, mixer la préparation avec le jaune d’œuf et le safran. Monter à l’huile d’olive, comme une mayonnaise.

11. Step 11

    Fleurs de courgette farcies

12. Step 12

    Mixer tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement et débarrasser la farce dans une poche à douille.

13. Step 13

    Farcir les fleurs de courgette, les badigeonner d’huile d’olive et les rouler une à une dans du papier film.

14. Step 14

    Cuire à la vapeur huit minutes. 

15. Step 15

    Garniture

16. Step 16

    Tailler les courgettes et les abricots en mirepoix (en dés) et ciseler la marjolaine

17. Step 17

    Faire suer à l’huile d’olive et assaisonner avec du sel, du piment Espelette et de la marjolaine.

18. Step 18

    Finitions

19. Step 19

    Passer au beurre les queues d’écrevisse et flamber au pastis.

20. Step 20

    Déposer la garniture d'un côté et la soupe de poisson de l'autre, puis ajouter la fleur de courgette (voir photo).

21. Step 21

    Saupoudrer de poudre de citron noir d'Iran et de feuilles de marjolaine.