Barramundifilets an Ingwersauce
René Kaufmann (Rössli, Illnau) serviert zum zarten Fisch eine Ingwersauce, angerichtet auf grünem Spargel.
- Serves: 4 persons
Ingredients
- Barramundifilet
- 540g Barramundifilet
- Olivenöl, Fleur de Sel, Pfeffer
- Ingwersauce
- 30g Ingwer geschält
- 50g Butter
- Pernod
- 1dl Fischfond
- 1dl Rahm
- 50g Butter
- Fleur de Sel, Pfeffer
- Spargel-Carpaccio und Radiesli
- 16Stangen grüner Spargel
- 4Radiesli
- Noilly Prat
- 30g Butter
- Fleur de Sel, Pfeffer
- Quinoa tricolore
- Olivenöl
- 200g Quinoa
- 1Schalotte
- 4dl Gemüsefond
- 1Lorbeerblatt
- ½Limette
- Fleur de Sel, Pfeffer
Instructions
Step 1
BarramundifiletStep 2
Barramundifilet auf der Hautseite in Olivenöl kräftig anbraten und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.Step 3
IngwersauceStep 4
Ingwer fein reiben und mit Butter dünsten. Mit Pernod ablöschen und mit Fischfond und Rahm auffüllen. Alles 1/3 reduzieren und mit kalter Butter aufmontieren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.Step 5
Spargel-Carpaccio & RadiesliStep 6
Spargeln schälen, halbieren und im Salzwasser kochen. Die Radiesli halbieren. Wenig Spargelfond aufkochen. Spargeln, Radiesli und Noilly Prat beigeben und mit Butter glasieren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.Step 7
Quinoa tricoloreStep 8
Schalotten fein hacken und im Olivenöl glasig dünsten. Danach den Quinoa beigeben und mitdünsten. Mit Gemüsefond auffüllen und Lorbeerblatt beigeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 8 bis 10 min garen. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.