Bergkartoffeln mit Emmentaler-Espuma

Jun 09 2023

«Raclette 2.0», nennt Fabian Fuchs dieses Gericht aus jungen Kartoffeln, Käsesauce und eingelegten Zwiebeln.

Ingredients

Step 1
Für die Espuma Milch und Rahm erhitzen, mit den Gewürzen abschmecken und in einen Standmixer oder Thermomix geben. So lange mixen, bis eine homogene cremige Masse entstanden ist.
Step 2
In eine 0,5 l Siphon-Flasche (Isi/Kisag) abfüllen, eine Patrone laden und bei 50°C im Wasserbad oder Ofen warm stellen
Step 3
Die Kartoffeln waschen und vierteln, salzen und 15 Min. ziehen lassen.
Step 4
Das Rapsöl leicht erwärmen, die Kartoffeln in ein tiefes Geschirr geben, die Gewürze dazugeben und im Ofen bei 120°C etwa 2 Std. konfieren.
Step 5
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in schöne Streifen schneiden.
Step 6
Zusammen mit den restlichen Zutaten vakuumieren und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Alternativ alle Zutaten in ein Weckglas geben und 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren.
Step 7
Die Peperoni waschen, halbieren und entkernen, danach auf der Hautseite grillieren.
Step 8
Die Zwiebel schälen und grob würfeln, den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
Step 9
Wasser, Balsamico, Öl, Zucker, Pfeffer und Salz kurz aufkochen. Anschliessend Peperoni, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben.
Step 10
Einmachgläser sterilisieren, Peperoni mit Sud hineingeben, gut verschliessen und mindestens 3-4 Tage stehen lassen, damit alles gut durchziehen kann.
Step 11
Zum Anrichten die Kartoffeln in eine Schale geben, die gepickelten Zwiebeln und eingelegte Peperoni-Stücke dazwischen anrichten und den Emmentaler-Schaum darüber spritzen.