Lachs-Ceviche by Jose Severino
Heisse Tage, kühler Fisch! Der Küchenchef des «Barranco» in Zürich verrät eines seiner Lieblingsrezepte.
- Preparation:
- Serves: 2 persons
Ingredients
- 200g Schweizer Lachs (Sashimiqualität)
- Für die «Tiger’s Milk»:
- 200ml Fischfond
- 60ml Limettensaft
- 1Stange Sellerie
- 20g weisse Zwiebeln
- 20g Ingwer
- 1-2 Knoblauchzehen
- 100g Amarillo-Chili als Paste
- 20ml Sojasauce
- Meersalz
- Für die Garnitur:
- 2Stk. Radieschen
- 1Avocado
- 20ml Wasabipaste
- Sonnenblumenöl
- 1rote Zwiebel
- 1rote Chili
- Tapioka-Cracker
- Lachsrogen
- Kresse & Blüten
Instructions
Step 1
Lachs in feine Streifen (oder allenfalls Würfel) schneiden.Step 2
«Tiger’s Milk»:Step 3
Alle Zutaten (ohne das Salz) klein schneiden und in einem Mixer zur Creme verarbeiten. Für eine cremigere Konsistenz können ein paar Tropfen Sonnenblumenöl zugegeben werden.Step 4
Avocado-Mousse:Step 5
Avocado mit Wasabipaste und Öl mixen.Step 6
«Salsa Creola»:Step 7
Chili und rote Zwiebeln in feine Würfel schneiden, mit fein gehacktem Koriander, Limettensaft, Salz und einem Teelöffel Sonnenblumenöl vermengen.Step 8
Fertigstellen:Step 9
Fisch in der Mitte des Geschirrs platzieren, rundherum die «Tiger’s Milk» angiessen. Mit Tupfern vom Avocado-Mousse und der «Salsa Creola» ergänzen. Mit Radieschenscheiben, Fischrogen und Tapioka-Crackern dekorieren. Die «Tiger’s Milk» braucht ungefähr fünf Minuten, um einzuziehen, darum erst kurz vor dem Servieren vorbereiten.