Lammragout mit Topinambur und Federkohl

Instructions

1. Step 1

   Für das Ragout Lamm in 2 cm grosse Würfel schneiden. Pastinake und Karotten in Würfel schneiden. Zwiebel grob hacken. Fleisch mit Mehl bestäuben. Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch bei hoher Hitze rundum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse dazugeben und mitbraten. Mit Rotwein ablöschen. Portwein und Bouillon dazugiessen. Gewürze und Aprikosen dazugeben und bei geringer Hitze zugedeckt 1 bis 2 Stunden weich schmoren. Maisstärke mit wenig kaltem Wasser anrühren. Zur Sauce geben und unter Rühren aufkochen, bis die Sauce bindet. Bräter vom Herd ziehen. Butter unterrühren. Ragout zugedeckt warm halten.

2. Step 2

   Inzwischen eine kleine Knolle Topinambur beiseitestellen. Restlichen Topinambur schälen und in Stücke schneiden. In Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen. Abgiessen. Durch ein Passe-vite treiben. Mit der Hälfte der Butter zu einem Püree verrühren. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Zugedeckt warm halten. Öl auf 170 °C erwärmen. Beiseitegestellte Topinambur in dünne Scheiben hobeln. Topinambur goldbraun frittieren. Herausheben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

3. Step 3

   Federkohl rüsten. Stiele herausschneiden. In kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. Herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Federkohl in der restlichen Butter andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Step 4

   Topinamburpüree auf Teller ausstreichen. Lammragout und Federkohl anrichten. Topinamburchips darüberstreuen.