Bachforelle mit Buttermilch-Vinaigrette
Sascha Kemmerers Signature Dish: sanft gegarte Bachforellen mit Zirbenessig, Buttermilch, Gurken-Chutney.
- Serves: 4 persons
Ingredients
- 4Bachforellen (ohne Haut und grätenfrei) à 60g
- Zirbenessig-Gel
- 250ml Zirbenessig
- 150ml Wasser
- 65g Zucker
- 6g Agar Agar
- Buttermilch-Vinaigrette
- 400g Buttermilch
- 60ml Schnittlauchöl
- 100g Lachsforellenkaviar
- Salz
- Tabasco
- Limettensaft
- Gurken-Chutney
- 200g fein gewürfelte Salatgurke
- Salz
- Buttermilchrückstand (Konsistenz ähnlich wie griechischer Joghurt) aus dem Sieb
- frisch geriebener Meerrettich
Instructions
Step 1
BachforellenStep 2
Bachforellen mit etwas Olivenöl bepinseln und unter einer Wärmelampe auf ca. 40 °C erwärmen.Step 3
Zirbenessig-GelStep 4
Alle Zutaten miteinander aufkochen und abgelieren.Step 5
Nach dem Erkalten in einem Standmixer mit 2 El frischem Zirbenessig und Olivenöl aufemulgieren.Step 6
In Spritzflaschen füllen und bereithalten.Step 7
Buttermilch-VinaigretteStep 8
Die Buttermilch salzen und mit Tabasco sowie Limettensaft kräftig abschmecken und in einem feinen Sieb abhängen lassen.Step 9
Es entsteht ein klarer Buttermilchsaft, welcher leicht mit Guarkernmehl gebunden wird.Step 10
Den klaren Saft mit dem Schnittlauchöl und dem Lachsforellenkaviar fein aufrühren.Step 11
Gurken-ChutneyStep 12
Die Salatgurke mit etwas Salz, dem Buttermilchrückstand und dem Meerrettich herzhaft abschmecken.Step 13
Den Fisch vor dem Anrichten mit etwas Salz, frisch geriebenem Meerrettich, Radieschenscheiben, Blutampfer, dem Zirbenessig-Gel und dem Forellenrogen ausfertigen.