Michèle Meiers Burrata-Gericht

Schmeckt nach Sommer: Michèle Meier («Lucide» Luzern) serviert Burrata mit lauwarmem Tomaten-Chutney.

Zutaten

• Burrata:
• 4 Kugeln Burrata, je ca. 90 – 100 g
• Ein wenig Olivenöl
• Fleur de sel
• Pfeffer aus der Mühle
• Tomatenchutney:
• 650 g Tomaten
• 15 g Gelierzucker
• Etwas Thymian und Rosmarin, fein gehackt
• 10 Basilikumblätter, in feinen Streifen
• 60 g Schalotten, gehackt
• 2 g Knoblauch, gehackt
• 10 g Weissweinessig
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Datterini-Tomaten:
• 16 Datterini Tomaten
• Etwas Puderzucker
• 1 Knoblauchzehe, leicht zerdrückt
• Etwas Olivenöl
• Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle
• Petersilienpesto:
• 10 g glattblättrige Petersilie, gezupft
• 5 g Rucola
• 40 g Olivenöl
• 20 g Pinienkerne, geröstet
• 15 g Parmesan
• 0.5 – 1 Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer
• Brotchips:
• 1 kleines Mehrkornbrötli
• Etwas Nussbutter
• Garnitur:
• Ein paar Haselnüsse, geröstet und grob gehackt
• Einige kleine Salatblätter

Zubereitung

1. Die Burrata einige Minuten vor dem Servieren mit Olivenöl, Fleur de sel und Pfeffer marinieren.
2. Für das Chutney die Tomaten einige Sekunden in kochendes Wasser geben, im Eiswasser abschrecken, schälen, vierteln, entkernen und das Fleisch in Würfel von ca. 5 mm schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl andünsten, Tomatenwürfel beigeben, mit dünsten. Gelierzucker dazugeben und mit Essig ablöschen. Salz und Pfeffer beigeben und ca. 1 Stunde auf kleinem Feuer köcheln lassen. Einige Minuten vor Schluss die Kräuter beigeben, abschmecken.
3. Die Datterini-Tomaten ebenfalls ein paar Sekunden in kochendes Wasser geben, im Eiswasser abschrecken und schälen. Durch Zusammendrücken der kleinen Tomaten entkernen. Auf eine perforierte Silpat geben und mit etwas Puderzucker bestäuben. Im Backofen (Umluft) bei 80°C trocknen, bis die Tomaten leicht konfiert sind. Kurz vor dem Servieren mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Für das Pesto alle Zutaten in ein Gefäss geben, kurz mixen und abschmecken.
5. Das Brötli auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden. Auf eine Silpat legen und mit etwas Nussbutter bepinseln. Eine perforierte Silpat drauflegen und die Chips im Ofen (Umluft) bei 165°C für einige Minuten goldbraun backen.
6. Zum Anrichten zwei Esslöffel lauwarmes Chutney in die Mitte des Tellers geben. Ein Teelöffel Pesto an zwei Stellen platzieren und die marinierten Datterini-Tomaten am Rand des Chutneys verteilen. Die Burrata in die Mitte des Chutneys setzen. Die gehackten Haselnüsse über die Burrata streuen, Salatblätter obendrauf geben und die Brotchips ringsum verteilen.