Foie gras de canard poché au vin rouge

Instructions

1. Step 1

   Préparation de la terrine de foie gras

2. Step 2

   La veille assaisonner le foie gras en lobe entier de sel et poivre blanc et le laisser à température ambiante environ 20 minutes.

3. Step 3

   Dans une casserole, chauffer à ébullition le vin rouge avec le cardamome, les clous de girofle, la cannelle, le muscade, l’anis étoilé et le sucre.

4. Step 4

   Hors du feu, plonger le lobe de foie gras dans le vin chaud, couvrir avec un papier film ou un couvercle et laisser pendant 12 minutes.

5. Step 5

   Mettre le tout au frigo pour 24 heures afin que le foie gras soit complétement immergé dans le liquide, on peut placer une petite assiette par-dessus pour le maintenir au fond de la casserole.

6. Step 6

   Préparation de la mousseline de poire à Botzi

7. Step 7

   Éplucher les poires a Botzi et les vider, couper en brunoise et hacher les oignons.

8. Step 8

   Mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire doucement jusqu’à les poires sont très tendres. - Mixer le tout finement.

9. Step 9

   Préparation des cuchaules

10. Step 10

    Sortir le beurre du frigo, laisser à température ambiante pour travailler plus facilement.

11. Step 11

    Tamiser la farine, y faire un puits et ajouter le sucre et le sel. Recouvrir légèrement.

12. Step 12

    Ajouter la levure mais éviter qu'elle soit en contact avec le sel ou le sucre ça la détruit.

13. Step 13

    Ajouter le lait et le safran. Commencer le pétrissage, en milieu de pétrissage incorporer le beurre et faire une pâte lisse et assez tendre. Laisser reposer afin que la pâte double de volume.

14. Step 14

    Pendant ce temps préparer la dorure avec 1 œuf, une pincée de sel et du sucre.

15. Step 15

    Détailler la pâte env 80g-100g et «bouler» légèrement.

16. Step 16

    Laisser reposer sur un linge pendant env. 20 minute, poser sur une plaque recouverte de papier cuisson, laisser lever 40 minutes recouvert d’un linge.

17. Step 17

    Dorer et entailler avec une lame à rasoir, cuire env 30-45 minutes dans un four à 180 degrés.

18. Step 18

    Préparation «melba» de cuchaule

19. Step 19

    Tranchez finement la cuchaule et découper à l’aide de deux emporte-pièces rond de deux dimensions différentes (voir photo)

20. Step 20

    Cuire au four à 180° degrés jusqu’à une jolie coloration.

21. Step 21

    Dressage

22. Step 22

    Sortir le foie gras du frigo après 24 heures et le laisser reposer 2 heures à température ambiante avant de le trancher.

23. Step 23

    Couper une belle tranche épaisse de foie gras et assaisonner de fleur de sel. - Servir avec une larme de mousseline de poire à Botzi.

24. Step 24

    Mettre une melba de cuchaule piqué sur le foie gras et décorer de jeune pousses vertes exemple mourons des oiseaux et ne tranche de poire à Botzi.