Rindstatar, Kürbis & Crème fraîche by Silvio

Instructions

1. Step 1

   Rindstatar

2. Step 2

   Die Oberschale in feine Würfel schneiden und mit Salz, Zitronenzesten, Olivenöl sowie Schalotten marineren. Das von uns verwendete Fleisch ist vom Geschmack sehr intensiv und braucht daher nicht viel zusätzliche Würze.

3. Step 3

   Crème fraîche

4. Step 4

   Crème fraîche während 12 Stunden in einem Passiertuch abhängen lassen. Die abgehangene Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Step 5

   Kürbissud

6. Step 6

   Den Kürbis und grobe Stücke schneiden und entsaften. Den Saft mit Wasser, Zitronensaft sowie Apfelsaft vermengen. Die Rückstände des entsafteten Kürbisses mit dem Eiweiss vermengen. Alles zusammen langsam aufkochen und den Kürbissud klären durch gelegentliches Abschöpfen des Schaums. Den Sud während 3 Stunden bei niedriger Hitze ziehen lassen. Langsam durch ein Passiertuch streichen. Die klare Kürbisessenz auf die Hälfte einkochen lassen. Die Essenz mit Salz abschmecken und mit ein wenig Xanthan abbinden.

7. Step 7

   Chiliöl

8. Step 8

   Das Öl und die Chiliflocken vakuumieren und bei 68 Grad während 48 Stunden im Wasserbad ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und mit dem Kürbissud vermengen.

9. Step 9

   Eingelegter Kürbis

10. Step 10

    Das Fruchtfleisch des Butternusskürbis mit einem Ring von Durchmesser 2 cm ausstechen. Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen und bei niedriger Temperatur 2 bis 3 Stunden ziehen lassen. Den heissen Sud über die Kürbisstücke giessen und während 12 Stunden ziehen lassen.

11. Step 11

    Kürbismosaik

12. Step 12

    150g Butternusskürbis roh auf der Aufschnittmaschine fein aufschneiden und mit einem 2 cm grossen Ausstecher ausstechen. Mit Fleur de sel und Olivenöl marinieren. 150g Muskatkürbis wie den Butternusskürbis aufschneiden und ausstechen. Mit Salz und Olivenöl marinieren und auf dem Kohlengrill grillieren. Alle drei verschiedenen Kürbisse abwechslungsweise zu einem Mosaik legen und mit einem Ring von 6 cm Durchmesser ausstechen.

13. Step 13

    Fertigstellen

14. Step 14

    Das Rindstatar in einem 6 cm grossen Ring anrichten. Crème fraîche gleichmässig aufs Tatar spritzen und mit dem Kürbismosaik bedecken. Mit Olivenöl bestreichen und mit ein bisschen Fleur de sel abschmecken. Den Kürbis-Chili-Sud angiessen.