Pigeon laqué à la réglisse

Le chef de l'hostellerie du Pas-de-l’Ours, Franck Reynaud, marie pigeon, mangue verte et lentilles. Audacieux!

Ingrédients

• Pour 4 personnes
• 4 pigeons de Toscane de 450 g
• 2 bâtons de réglisse
• 1 mangue verte en fine brunoise (salpicon)
• 100 g de lentilles corail
• 2 dl de fond de pigeon
• 1 échalote ciselée
• 1 tomate confite en brunoise
• Pâte à strudel
• 0.8 dl d’huile de noisette
• 0.2 dl de vinaigre balsamique blanc
• Huile de noisette
• Vinaigre
• Sel et poivre

Préparation

1. Lever les cuisses, les désosser et les confire à l’huile d’olive. Cuire les pigeons à 200°C pendant 30 minutes et laisser reposer.
2. Préparer une salade de lentilles avec l’échalote ciselée, les tomates confites, l’huile de noisette, le vinaigre le sel et le poivre.
3. Chauffer le salpicon de mangue (sans cuire).
4. Pour la sauce, concasser les bâtons de réglisse, les faire torréfier et mouiller avec le fond de pigeon.
5. Envelopper les cuisses dans la pâte à strudel et poêler.
6. Chauffer le tout et dresser.