Pochierter Pfirsich mit Pistazien-Parfait

Instructions

1. Step 1

   Pochierte Pfirsiche:

2. Step 2

   Apfelsaft, Abricotine und den Agavendicksaft aufkochen. Die Limetten waschen und die Schale mit einer Microplane in den Pochier-Fond reiben. Den Saft in den Fond geben. Die getrockneten Passionsfruchtkerne dazugeben.

3. Step 3

   Die Pfirsiche waschen, an den Stielansätzen kreuzweise einschneiden und mit einer Schaumkelle in den kochenden Sud geben. Bei kleiner Hitze 8 bis 10 Minuten pochieren.

4. Step 4

   Pfirsiche herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Dann häuten, halbieren und entsteinen.

5. Step 5

   Den Sud bei mittlerer Hitze noch 10 – 12 Minuten einkochen. Die Pfirsiche wieder in den Sud geben und darin auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

6. Step 6

   Pistazien-Parfait:

7. Step 7

   Eine ca. 30 x 30 cm grosse Backform mit Backpapier auskleiden. Vollrahm zu 90 % steif schlagen und kühl stellen.

8. Step 8

   Das Ei mit Zucker und Vanillezucker in einem Wasserbad warmschlagen.

9. Step 9

   Die Pistazien-Paste mit wenig geschlagenem Vollrahm mischen und vorsichtig unter den restlichen Rahm ziehen. Den parfümierten, geschlagenen Vollrahm vorsichtig unter das kaltgeschlagene, schaumige Voll-Ei ziehen.

10. Step 10

    Die Masse in die vorbereitete Form füllen und mit einer Winkelpalette gleichmässig glattstreichen. Das Parfait im Tiefkühler während 24 Stunden durchfrieren lassen.

11. Step 11

    Luftiges Sabayon:

12. Step 12

    Eigelb, Riesling und Zucker über dem Wasserbad aufschlagen. Die restlichen Zutaten zugeben und die Masse auf 80 Grad erhitzen. Das Sabayon durch ein feines Sieb passieren und noch warm in einen 0.5-Liter-Rahmbläser füllen. Den Rahmbläser mit 1 Patrone befüllen und 10 bis 12 Mal gut schütteln.

13. Step 13

    Anrichten:

14. Step 14

    Das Parfait aus dem Tiefkühler nehmen und 5 Minuten antauen lassen. Mit einem Ring von 12 cm Durchmesser Portionen ausstechen. Mit einem Ring von 4 cm Durchmeser in der Mitte des Parfaits ein zusätzliches Loch ausstechen.

15. Step 15

    Das Parfait in die Mitte eines tiefen Tellers legen und die pochierte Pfirsich-Hälfte anlegen. Wenig Pochier-Fond in den Teller giessen. Das warme Sabayon in das Loch des Parfaits spritzen. Mit gesüsstem Doppelrahm Punkte spritzen.

16. Step 16

    Mit Blaubeerscheiben und Honigkresse ausgarnieren.