Crème double au Kirsch

Instructions

1. Step 1

   Denis Martin: «Lorsque j’étais petit, la salade de fruits exotiques, rare à l’époque, était mon dessert préféré. Lorsque le saladier était terminé mon père versait une louche de crème double et un filet de Kirsch dans le jus.»

2. Step 2

   Pâte de noisette

3. Step 3

   Griller les noisettes fraîches quelques minutes dans un four à 160°C. Mixer jusqu'à obtenir une poudre puis monter à l’huile de noisettes.

4. Step 4

   Coques Kirsch

5. Step 5

   Mélanger la crème avec le Kirsch.

6. Step 6

   Déposer les cuillères dans l’azote, dès que celles-ci sont bien froides, plonger le dos de la cuillère dans la crème puis dans l'azote. Décoller la coque de crème puis la mettre au congélateur.

7. Step 7

   Billes de pommes

8. Step 8

   Aspirer le jus de pommes vertes à l'aide d'une seringue et laisser les gouttes tomber goutte par goutte dans l’azote.

9. Step 9

   Dressage

10. Step 10

    Poser dans l’assiette la pâte de noisettes, les coques de crème au kirsch, les billes de pommes vertes et une belle cuillère de crème double.