Dinkelzopf

Aromatisch, fluffig, gut: So die Autorin Judit Erdin zum Zopf, der über Nacht aufgeht & morgens gebacken wird.

Zutaten

• Für 1 grossen Zopf
• Dinkelzopfgrundteig
• Brühstück:
• 90 g helles Dinkelmehl
• 135 g Wasser
• Teig:
• 410 g helles Dinkelmehl (Typ 700)
• 12 g Salz
• 10 g Zucker
• 1 g Frischhefe
• 230 g kalte Vollmilch (3.5% Milchfett)
• 30 g Ei
• 15 g Zitronensaft, frisch gepresst
• 80 g kalte Butter
• Eistreiche:
• 20 g Ei
• 8 g Vollmilch (3.5% Milchfett)

Zubereitung

1. Brühstück:
2. Die angegebene Menge Wasser um 20 g erhöhen und zum Kochen bringen.
3. Das kochende Wasser genau auf die angegeben Menge abwiegen und über das Mehl giessen.
4. Die Mischung sofort einigermassen glatt rühren, mit lebensmittelechter Frischhaltefolie abdecken (direkt auf die Oberfläche aufliegend) und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank komplett auskühlen lassen.
5. Teig:
6. Das ausgekühlte Brühstück mit dem Mehl, dem Salz, dem Zucker und der Frischhefe in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und die kalte Milch, das Ei sowie den Zitronensaft beigeben. Die Zutaten 5 Minuten kneten, bis sich die Mischung zu einem Teig zusammenfügt (Küchenmaschine: Stufe 1).
7. Die kalte Butter in Stücken beigeben und 5 Minuten weiterkneten (Küchenmaschine: Stufe 1).
8. Zopf:
9. Den Teig anschliessend zugedeckt in der Rührschüssel der Küchenmaschine etwa 10 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Währenddessen den Teig nach Möglichkeit einmal dehnen und falten (spätester Zeitpunkt dafür ist 1 Stunde vor Ende der Stockgare).
10. Den Teig in drei Stücke teilen (ca. 330 g pro Stück) und diese zu 40 cm langen Strängen formen. Die Stränge leicht mit Mehl bestäuben und zu einem Zopf flechten. Den Teigling in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenbackform (25 x 10 cm) legen und zugedeckt etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
11. Den Gitterrost auf der untersten Schiene des Backofens einschieben und den Backofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
12. Die Zutaten für die Eistreiche miteinander vermischen und den Teigling damit bestreichen. Die Kastenbackform in den heissen Ofen stellen und den Teigling 5 Minuten backen.
13. Bei spaltbreit geöffneter Ofentür grosszügig warmes Wasser in den Ofen sprühen, die Tür sofort schliessen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und den Teigling 40 Minuten fertig backen.
14. Den Zopf direkt nach dem Backen aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
15. Tipp:
16. Wenn die Teigstränge beim Formen kleben, nochmals sanft mit etwas Mehl bestäuben.
17. Mögliches Zeitmanagement mit Gare über Nacht:
18. Zubereitung Brühstück: 18.30 Uhr
19. Beginn Stockgare: 21 Uhr
20. Teig formen: 7 Uhr
21. Mögliches Zeitmanagement mit Gare während des Tages:
22. Zubereitung Brühstück: am Vortag
23. Beginn Stockgare: 7 Uhr
24. Teig formen: 17 Uhr
25. Das ist ein Rezept aus dem Buch «Dein bestes Brot über Nacht».