Filet de chevreuil aux saveurs d'automne

En pleine saison, Mathieu Biolaz (Restaurant Les Touristes à Martigny, 14/20) sublime la chasse à sa manière!

Ingrédients

• Pour le chevreuil:
• 800 gr de filet de chevreuil
• Sel, poivre
• Huile d’arachide
• 50 gr de beurre
• Pour la saladine de chou rouge:
• 300 gr de chou rouge taillé finement
• 1.5 dl d’huile d’olive extra-vierge
• 1 dl de vinaigre balsamique de framboise
• Sel, poivre, sucre
• Pour la poire au safran:
• 5 dl d’eau
• 5 dl de vin blanc
• 190 gr de sucre
• 1 demi bâton de cannelle
• Une pointe de safran
• 2 étoiles d’anis
• Les zestes d’une demi orange
• Une tombée de jus de citron
• 4 poires Louise-Bonne épluchées avec la queue
• Pour le jus:
• 200 gr de parures de chevreuil
• Garniture aromatique (carotte, oignon, céleri, poireau)
• Baies de genièvre et poivre de Voatsiperifery
• 2 dl de vin rouge type gamaret
• 0.5 dl de porto
• 5 dl de fond de gibier
• Huile d’arachide
• Pour les marrons caramélisés:
• 200 gr de marrons surgelés ou épluchés et cuits
• 150 gr de sucre
• 1 dl de crème
• 1 pincée de fleur de sel

Préparation

1. Viande
2. Préchauffer le four à 220°C, tailler quatre médaillons de filet de chevreuil et les assaisonner.
3. Dans une poêle chaude, saisir rapidement les filets de chaque côté. Arroser avec le beurre noisette puis débarrasser dans un plat allant au four. 
4. Passer cinq à six minutes au four puis laisser reposer la viande. À l’envie, la rouler dans des petits morceaux de noisettes. Tailler en deux les médaillons.
5. Saladine
6. Diluer une pincée de sucre, le sel et le poivre dans le vinaigre, ajouter l’huile d’olive. Mariner le chou rouge quinze minutes dans cette vinaigrette.
7. Poire au safran
8. Bouillir le vin blanc et le flamber. Ajouter l’eau, le sucre et les épices, laisser infuser.
9. Cuire les poires à feu doux durant 30 minutes puis laisser reposer une nuit dans le sirop.
10. Jus
11. Saisir les parures de chevreuil dans un sautoir, ajouter la garniture aromatique et les baies. 
12. Déglacer au porto, puis au vin rouge, mouiller au fond de gibier. Laisser mijoter à feu doux et réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
13. Marrons caramélisés
14. Faire caraméliser le sucre, ajouter petit à petit la crème tempérée, ajouter la fleur de sel.
15. Ajouter les marrons et laisser cuire à petit feu environ 40 minutes.
16. Dressage
17. Placer un peu de saladine au centre de l’assiette, ajoutez les médaillons, une poire, quelques marrons et une cuillère de jus.
18. Décorez avec quelques pousses (sapin, genévrier, bruyère) et une purée de chou rouge.