Filet de chevreuil aux saveurs d'automne

Instructions

1. Step 1

   Viande

2. Step 2

   Préchauffer le four à 220°C, tailler quatre médaillons de filet de chevreuil et les assaisonner.

3. Step 3

   Dans une poêle chaude, saisir rapidement les filets de chaque côté. Arroser avec le beurre noisette puis débarrasser dans un plat allant au four. 

4. Step 4

   Passer cinq à six minutes au four puis laisser reposer la viande. À l’envie, la rouler dans des petits morceaux de noisettes. Tailler en deux les médaillons.

5. Step 5

   Saladine

6. Step 6

   Diluer une pincée de sucre, le sel et le poivre dans le vinaigre, ajouter l’huile d’olive. Mariner le chou rouge quinze minutes dans cette vinaigrette.

7. Step 7

   Poire au safran

8. Step 8

   Bouillir le vin blanc et le flamber. Ajouter l’eau, le sucre et les épices, laisser infuser.

9. Step 9

   Cuire les poires à feu doux durant 30 minutes puis laisser reposer une nuit dans le sirop.

10. Step 10

    Jus

11. Step 11

    Saisir les parures de chevreuil dans un sautoir, ajouter la garniture aromatique et les baies. 

12. Step 12

    Déglacer au porto, puis au vin rouge, mouiller au fond de gibier. Laisser mijoter à feu doux et réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

13. Step 13

    Marrons caramélisés

14. Step 14

    Faire caraméliser le sucre, ajouter petit à petit la crème tempérée, ajouter la fleur de sel.

15. Step 15

    Ajouter les marrons et laisser cuire à petit feu environ 40 minutes.

16. Step 16

    Dressage

17. Step 17

    Placer un peu de saladine au centre de l’assiette, ajoutez les médaillons, une poire, quelques marrons et une cuillère de jus.

18. Step 18

    Décorez avec quelques pousses (sapin, genévrier, bruyère) et une purée de chou rouge.