Gebeizter Swiss Lachs mit Gurken-Gin-Sorbet
JRE-Chef Thomas Dolp («Löwen» Sargans) beizt Swiss Lachs aus Lostallo, serviert ein Gurken-Gin-Sorbet dazu.
- Serves: 4 persons
Ingredients
- Gebeizter Swiss Lachs:
- 1Lachsseite mit Haut
- 10g schwarze Pfefferkörner
- 10g weisse Pfefferkörner
- 10Pimentkörner
- 10g Koriander, gemahlen
- 10g Wacholderbeeren
- 1Zitrone, Abrieb und Saft
- 1Bund Dill
- 400g Salz
- 800g Zucker
- Gurken-Gin-Sorbet:
- 100g Glukosesirup
- 30g Zucker
- 150g Wasser
- 150g Gin
- 370g Gurken, geschält und in Würfel geschnitten
- 50g Limettensaft
- 2Blatt Gelatine
- Marinierte Sesam-Gurken:
- 1Gurke
- 20ml Sake
- 20ml Reisessig
- 2ml Sesamöl, geröstet
- 5g schwarze Seasamkörner
Instructions
Step 1
Gebeizter Lachs: Lachseite auf Gräten abtasten, diese mit einer Grätenzange entfernen. Bauchlappen und tranige Stellen wegschneiden. Salz, Zucker und alle weiteren Zutaten miteinander vermengen. Die Hälfte der Salzmischung in eine tiefes Geschirr geben und die Lachsseite mit der Haut nach unten darauflegen. Anschliessend die restliche Salzmischung auf den Lachs geben. Mit Folie abdecken und für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren/beizen lassen. Den Lachs vor dem Aufschneiden abwaschen und trockentupfen.Step 2
| Gurken-Gin-Sorbet: Alle Zutaten, ausser der Gelatine, zusammen aufkochen bis die Gurkenwürfel weich sind. Gelatine im kalten Wasser einweichen, ausdrücken und in die warme, nicht mehr kochende Masse geben. Alles in eine Pacojet-Dose füllen und für 24 Stunden frieren. Anschliessend pacosieren.Step 3
| Sesam-Gurken: Gurken mit einem Kugelausstecher rund ausstechen. Alle weiteren Zutaten in einer Schüssel zu einer feinen Marinade vermischen. Die Gurkenkugeln darin einlegen.Step 4
| Anrichten: Denn Lachs schneiden und mit etwas Sesammarinade beträufeln. Drei Gurkenkugeln auf den Lachs legen. Das Gurkensorbet pacosieren und eine kleine Nocke auf die Mitte des Lachs geben. Mit Norrichips und Shisokresse dekorieren.