Tataki de chevreuil et groseilles

Les chefs des Touristes (16/20), à Martigny, amènent du pep's à leur assiette en y intégrant du gin.

Ingrédients

• Pour 4 personnes
• Une recette à accorder avec
• le sauvignon Cuvée confidentielle du Domaine de Montbenay, AOC La Côte
• Tataki
• 50 g de baies de genièvre
• 50 g de baies de Tasmanie
• 400 g d’entrecôte de chevreuil
• Sel
• Crémeux aux chanterelles
• 10 g de beurre
• 50 g d’échalotes
• 200 g de chanterelles
• 50 g de crème entière
• Sel
• Vinaigrette aux groseilles
• 200 g de groseilles
• 10 g d’huile olive
• 10 g de jus de viande
• Sel
• Pulpe de groseilles
• 100 g groseille
• 10 g sucre
• Groseilles au gin
• Groseilles
• Votre gin préféré
• Mayonnaise à la noisette
• 1 jaune œuf
• 1 cuillère à café de moutarde
• 200 g d’huile tournesol
• 200 g d’huile de noisette
• 10 g de vinaigre de riz
• Sel

Préparation

1. Tataki
2. Mixer les baies de genièvre et les baie de Tasmanie en poudre, mélanger les poudres et réserver.
3. Prendre une entrecôte de chevreuil parée, puis l'assaisonner avec du sel. Rouler l’entrecôte dans la poudre. Réserver l’entrecôte au réfrigérateur pendant dix minutes.
4. Dans une poêle chaude, faire cuire l’entrecôte de chaque côté, en la faisant rouler doucement pendant deux à trois minutes. Réserver au congélateur jusqu'au moment de trancher et de dresser le plat.
5. Crémeux aux chanterelles
6. Ciseler les échalotes et les faire suer dans un peu de beurre. Faire sauter les chanterelles puis ajouter les échalotes. Mouiller avec la crème et laisser réduire jusqu’à consistance désirée.
7. Vinaigrette aux groseilles
8. Egrapper les groseilles et passer les baies à l’extracteur de jus. Ajouter l’huile et le jus de viande tiédis. Rectifier l’assaisonnement.
9. Pulpe de groseilles
10. Faire cuire les groseilles et le sucre à couvert pendant dix minutes. Mixer le tout pour réaliser la pulpe. Passer dans une passoire pour enlever les pépins. Mettre en pipette et réserver au frais.
11. Groseilles au gin
12. Couper quelques baies en deux et faire mariner dans une goutte de votre gin favori.
13. Mayonnaise à la noisette
14. Fouetter la moutarde et le jaune, ajouter l’huile de tournesol et l’huile de noisette en filet. Finir avec le vinaigre de riz.
15. Dressage
16. Trancher finement le chevreuil et superposer les tranches en formant un monticule sur la crème de noisette. Répartir les groseilles infusées au gin sur le gibier. À l'aide de poches à douille, parsemer la viande de mayonnaise et de pulpe de groseille. Compléter avec des microgreens, des fleurs et la vinaigrette aux groseilles. Servir.