Tarte fine d’échalotes

Nathan Dupuich, le chef du restaurant 1424 à Champagne propose une délicieuse recette!

Ingrédients

• (Pour 4 personnes)
• 1 pâte feuilletée
• 12 échalotes
• 100 g de truite fumée
• 500 g de graisse de canard ou de beurre
• 250 g de crème entière 35%
• Épices: 1⁄2 feuille de laurier, 2 grains de coriandre, 1 grain de baie de genièvre, 1 g d'anis étoilé, 1 graine de cardamome, 2 g de bâton de cannelle
• 20 g d'oignon
• 3 g d'ail
• 1 branche de thym
• 1 feuille de gélatine
• 10 g de ciboulette
• 1 cuillère à soupe de miel
• Sel et poivre

Préparation

1. La veille du repas
2. Eplucher les échalotes et les cuire à feu doux dans la graisse de canard pendant 30 minutes à une heure. A l’aide d’un cure-dent, piquer les échalotes pour vérifier qu’elles soient fondantes.
3. Une fois cuites, retirer les échalotes de la matière grasse et les réserver au frais jusqu’au lendemain.
4. Faire infuser les épices, l’oignon, l’ail et le thym dans la crème sans ébullition pendant environ une heure. Passer la crème chaude au chinois puis ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide, mixer et réserver au frais.
5. Le jour du repas
6. Tailler des cercles de huit à dix centimètres de diamètre à l’emporte-pièce. Cuire les cercles de pâte feuilletée environ dix minutes entre deux plaques à 160°C, poser un poids sur la plaque du dessus pour éviter que la pâte gonfle trop à la cuisson.
7. Monter la crème aux épices au fouet. Ciseler finement la ciboulette puis l'ajouter à la crème montée. Réserver quelques brins pour la présentation.
8. Tailler les échalotes en deux et les caraméliser dans une poêle beurrée puis déglacer avec une cuillère à soupe de miel.
9. Tailler la bondelle fumée en tronçon d'un centimètre.
10. Placer les échalotes sur la pâte feuilletée, intercaler la crème à la poche à douille et saucer les échalotes au centre de la tarte avec le jus de déglaçage.Garnir la tarte de bondelle fumée et décorer avec les brins de ciboulette.