Ravioli mit Yakfleisch-Füllung & Nussbutter

Instructions

1. Step 1

   Ravioli-Masse

2. Step 2

   Die Yak-Schulter in 2 Zentimeter grosse Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Step 3

   Eine Pfanne mit Rapsöl erhitzen und das Fleisch allseitig anbraten.

4. Step 4

   Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und die Hitze reduzieren.

5. Step 5

   Schalotte und Knoblauch zugeben und glasig dünsten.

6. Step 6

   Mit Rotwein ablöschen und zur Hälfte reduzieren.

7. Step 7

   Das angebratene Fleisch wieder zugeben, Kalbsjus dazu giessen.

8. Step 8

   Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen zugedeckt während 1 Stunde unter gelegentlichem Begiessen schmoren lassen.

9. Step 9

   Den Spinat dazugeben und das Ganze eine weitere Stunde schmoren lassen.

10. Step 10

    Die Butter in einem Pfännchen erhitzen und bei kleiner Hitze vorsichtig köcheln lassen, bis sie oben vollständig klar ist und sich die Protein-Moleküle langsam gold-gelb färben. Ein nussiger Geschmack entsteht.

11. Step 11

    Die Kräuter in die Nussbutter geben und während 30 Minuten ziehen lassen.

12. Step 12

    Sobald das Fleisch gar ist, dessen Sauce durch ein Sieb passieren.

13. Step 13

    Die Fleischsauce weiter einkochen lassen und um die Hälfte reduzieren.

14. Step 14

    Das Yak-Fleisch, zusammen mit dem Spinat, durch den Fleischwolf drehen.

15. Step 15

    Die reduzierte Fleischsauce zugeben und gut vermischen.

16. Step 16

    Die Nussbutter mit den Kräutern zugeben und die Masse mit Eigelb und Parmesan fertigstellen.

17. Step 17

    Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.

18. Step 18

    Ravioli-Teig

19. Step 19

    Eigelb mit Olivenöl, Wasser und Salz mixen.

20. Step 20

    Mehl zugeben und in der Küchenmaschine mit dem Knethaken während 10 – 15 Minuten kneten.

21. Step 21

    Den Teig mehrmals durch die Pasta-Maschine drehen, von Mal zu Mal dünner ausrollen. Nach und nach wenig zusätzliches Mehl in den Teig schaffen.

22. Step 22

    Den Teig viereckig zusammenfalten und den Vorgang wiederholen.

23. Step 23

    Bei der letzten Lage genügend Mehl auf die Arbeitsfläche geben, um ein Kleben zu verhindern.

24. Step 24

    Mithilfe eines Glace-Ausstechers die Raviolimasse portionieren und auf den Teig legen.

25. Step 25

    Die Klebestellen mit Eiweiss bestreichen.

26. Step 26

    Eine zweite Lage Teig vorsichtig darauflegen und die Füllung leicht plattdrücken.

27. Step 27

    Vorsichtig von Hand um die Füllung herum andrücken und die Luft gegen aussen aus dem Ravioli drücken.

28. Step 28

    Wenn nötig, den Teig vorsichtig ziehen, um die Ravioli komplett zu schliessen.

29. Step 29

    Die Ravioli ausstechen und umgehend einfrieren oder im Salzwasser 4 Minuten garen.

30. Step 30

    Nussbutterschaum

31. Step 31

    Den zerstossenen Knoblauch und die Kräuter zugeben.

32. Step 32

    Die gewürzte Nussbutter während 1 Stunde vorsichtig köcheln lassen, danach im Mixer so fein wie möglich pürieren. Durch ein Sieb passieren und auskühlen lassen.

33. Step 33

    Maizena mit wenig kalter Milch anrühren und die restliche Milch erhitzen.

34. Step 34

    Maizena zugeben und die Milch während 1-2 Minuten kochen lassen, vom Herd nehmen und in einen Mixbecher füllen.

35. Step 35

    Die Milch auf höchster Stufe mixen und die Butter in einem feinen Faden langsam in die Milch montieren.

36. Step 36

    Zitronenschale-Abrieb und wenig -Saft zugeben.

37. Step 37

    Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

38. Step 38

    Anrichten

39. Step 39

    Die Ravioli in leicht gesalzenem Wasser 4 Minuten leicht siedend vorsichtig garen.

40. Step 40

    In einer Teflonpfanne wenig Butter schmelzen und 2 - 3 Zweige Salbei zugeben.

41. Step 41

    Die gekochten Ravioli in die Butter geben und 1 Kelle vom Pasta-Wasser zugeben.

42. Step 42

    Die Flüssigkeit unter stetem Schwenken einreduzieren bis eine Glacage die Ravioli umhüllt.

43. Step 43

    In einen tiefen Teller geben und die Ravioli darauflegen.

44. Step 44

    Mit wenig leicht gebundener Kalbsjus nappieren.

45. Step 45

    3 Rollen Hobelkäse auf die Ravioli legen und mit einem frittierten Salbeiblatt ausgarnieren.