Zander mit Beurre blanc & Erbsen

Zander mit Beurre blanc & Erbsen

Die Geheimzutat für David Heimers («Josef» Zürich) sommerliche Beurre blanc? Tomatenwasser!

    Ingredients

    Instructions

    1. Step 1

      Tomaten mit einer Prise Salz kurz pürieren im Standmixer.
    2. Step 2

      Pürierte Tomaten in ein Passiertuch füllen, über Nacht abtropfen lassen und das abgetropfte Tomatenwasser auffangen (ca. 100 g). Beiseite stellen.
    3. Step 3

      Rahm aufkochen und reduzieren lassen, bis kurz bevor er beginnt zu karamellisieren.
    4. Step 4

      Fischfond und Tomatenwasser dazu giessen und alles mit einem Stabmixer zu einer Beurre blanc mixen. 
    5. Step 5

      Beurre blanc mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Warm halten.
    6. Step 6

      Erbsen schälen und für 30 Sekunden in gesalzenem Wasser blanchieren.
    7. Step 7

      Estragon und Rapsöl im Thermomix bei 80° C für 20 Minuten erwärmen. Alternativ mit einem Stabmixer in der Pfanne erwärmen und immer wieder die Temperatur kontrollieren.
    8. Step 8

      Erbsen mit dem Estragon-Öl marineren.
    9. Step 9

      Zander-Filets leicht salzen und auf der Hautseite anbraten bis sie gold-braun und knuspring sind. Filets wenden und weiter braten für 1 Minute. Dann sofort servieren mit der Beurre blanc und den marinierten Erbsen.