Zander mit Beurre blanc & Erbsen

Instructions

1. Step 1

   Tomaten mit einer Prise Salz kurz pürieren im Standmixer.

2. Step 2

   Pürierte Tomaten in ein Passiertuch füllen, über Nacht abtropfen lassen und das abgetropfte Tomatenwasser auffangen (ca. 100 g). Beiseite stellen.

3. Step 3

   Rahm aufkochen und reduzieren lassen, bis kurz bevor er beginnt zu karamellisieren.

4. Step 4

   Fischfond und Tomatenwasser dazu giessen und alles mit einem Stabmixer zu einer Beurre blanc mixen. 

5. Step 5

   Beurre blanc mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Warm halten.

6. Step 6

   Erbsen schälen und für 30 Sekunden in gesalzenem Wasser blanchieren.

7. Step 7

   Estragon und Rapsöl im Thermomix bei 80° C für 20 Minuten erwärmen. Alternativ mit einem Stabmixer in der Pfanne erwärmen und immer wieder die Temperatur kontrollieren.

8. Step 8

   Erbsen mit dem Estragon-Öl marineren.

9. Step 9

   Zander-Filets leicht salzen und auf der Hautseite anbraten bis sie gold-braun und knuspring sind. Filets wenden und weiter braten für 1 Minute. Dann sofort servieren mit der Beurre blanc und den marinierten Erbsen.