Carré d'agneau rôti aux légumes verts

Un plat mijoté et équilibré signé Benoît Carcénat.

Ingrédients

• Pour le carré d’agneau
• 2 pièces de carré d’agneau d’environ 800g pièce (avec parures et os )
• 3 échalotes finement ciselées
• 3 gousses d’ail en chemise
• 5 branches de thym
• 5 cl d’huile d’arachide
• 80 +20g de beurre
• Sel et poivre du moulin
• Pour le jus marbré
• Les parures et les os des carrés
• 50 g de carottes en mirepoix
• 75 g d’oignon en mirepoix
• 50 g d’échalote émincées
• 4 gousses d’ail en chemise
• 3 branches de thym
• 5 cl d’huile d’arachide
• 4 cl de vieux vinaigre balsamique
• Sel et poivre
• Pour l’huile d’herbes
• 0.25 de botte de basilic
• 0.25 de botte d’estragon
• 0.25 de botte de menthe
• 0.25 de botte de persil plat
• 10 cl d’huile d’olive
• Pour les légumes verts
• 24 asperges vertes écussonnées
• 6 oignons nouveaux
• 12 mini poireaux
• 100 g de petits pois écossés
• 100 g de févettes dérobées
• 100 g de haricots verts
• 20 g de petites pousses de betterave

Préparation

1. Carré d’agneau
2. Retirer le parchemin des carrés d’agneau, la couche supérieure ainsi que le nerf dorsal, dégager les os puis manchonner le carré. Si la colonne vertébrale est encore présente sur le carré, veiller à soigneusement l’ôter en désarticulant chaque vertèbre. Parer finalement le carré à vif et le réserver au réfrigérateur. Conservé toutes les parures et les os.
3. Chauffer dans une casserole les 80g de beurre. Quand le beurre est fondu ajouter les échalotes ciselées, assaisonner et cuire à feu moyen jusqu’à ce qu'elles prennent une belle coloration blonde. Passer au chinois et laisser refroidir séparément. A froid réunir le beurre et les échalotes et réserver jusqu’au moment du service.
4. Pour la cuisson des carrés, chauffer l’huile d’arachide dans un sautoir.
5. Assaisonner les carrés de sel et de poivre, puis déposer dans l’huile fumante du sautoir côté présentation en premier. Bien colorer les carrés sur toutes les faces, les sortir du sautoir afin de disposer quelques parures de gousses d’ail en chemise. Poser les carrés sur les parures ajouter les 20g de beurre, bien arroser et cuire dans un four chaud pendant quelques minutes, la température à cœur doit être de 45°C à la sortie du four pour des carrés rosés.
6. Jus marbré
7. Dans un sautoir, chauffer fortement l’huile d’arachide, ajouter les os et les parures prélevés sur les carrés lors de la préparation de ces derniers et donner une belle coloration uniforme.
8. Une fois les parures et les os colorés, ajouter les légumes en mirepoix, les gousses d’ail en chemise et les branche de thym. Colorer de nouveau quelques minutes et mouiller ensuite à hauteur avec de l’eau, réduire à sec et recommencer l’opération 2 fois, cuire avec le dernier mouillage 30 minutes à feu doux, passer, rectifier l’assaisonnement et la liaison au besoin. Réserver jusqu’au moment du service.
9. Huile d’herbes
10. Dans la cuve d’un mixer, réunir les herbes effeuillées et grossièrement concassées au préalable ainsi que l’huile d’olive puis mixer à vitesse maximum pendant 5 bonnes minutes. Débarrasser le mélange obtenu dans un bol et laisser infuser pendant 24 heures. Passer ensuite à travers une étamine, pour obtenir une huile très parfumée et d’un vert intense. Réserver au réfrigérateur.
11. Légumes verts
12. Préparer et laver tous les légumes puis les cuire séparément à l’anglaise et les rafraichir successivement à l’eau glacé pour garder une couleur bien verte. Une fois les légumes cuits réserver la moitié pour réaliser une purée au mixer. Tailler les autres légumes à convenance.
13. Dressage et finition
14. Réchauffer tous les éléments et dresser comme sur la photo.