Filet de boya, chanterelles, artichaut
Le chef Philippe Deslarzes sublime un poisson venu tout droit du lac de Joux! Le vin, lui, est vaudois!
Ingredients
- (Entrée pour 4 personnes)
- Une recette à accorder avec
- l'assemblage Helluland 2021 du domaine La Colombe à Féchy
- 1boya entier
- 2artichauts
- 100g de chanterelles d’été
- 20g de chanterelles clou
- 4dl de crème
- Boya mi-cuite
- 2filets de boya sans peau et sans arrêtes
- Sel fin
- Pickles de chanterelle clou
- 20g de chanterelles clou
- 50g de sucre
- 100g de vinaigre Xeres
- 150g d'eau
- Sauce chanterelle
- 2dl de crème 35%
- 100g de chanterelles
- Purée artichaut
- 2artichauts
- 2dl de crème
- Elements de finition
- Cerfeuil
- Fleur de tagette
Instructions
Step 1
Boya mi-cuiteStep 2
Fileter, désarêter les filets de boya et saler à 7 g au kg. Tailler les filets en portion et les rouler dans du papier film puis le cuir à 43°C en vapeur pendant 20 minutesStep 3
Pickles de chanterelles clouStep 4
Gratter le pied des chanterelles, et les faire sauter rapidement et assaisonner.Step 5
En parallèle, porter eau et sucre à ébullition puis stopper le feu et ajouter le vinaigre. Verser le mélanger sur les chanterelles et attendre environ 12 heures au minimum.Step 6
Sauce chanterelleStep 7
Sauter les chanterelles, les laisser rôtir légèrement et rajouter la crème. Laisser cuir 20 minutes à feu très doux, puis mixer et rectifier l’assaisonnement.Step 8
Purée artichautStep 9
Tourner les artichauts (enlever les grosses feuilles) afin de garder le cœur. Cuire sous vide avec de la crème et une pincée de sel, puis mixer avec une partie de la crème et rectifier l’assaisonnement.Step 10
DressageStep 11
Parer, tempérer à température ambiante et déposer le filet de boya dans l’assiette. Dresser la purée d’artichaut tiède. Disposer les pickles de chanterelle. Déposer quelques pétales de fleurs de tagette. Dresser le cerfeuil. Servir vos invités et ajouter deux cuillères à soupe de sauce chanterelle devant vos convives.