Filet de boya, chanterelles, artichaut

Le chef Philippe Deslarzes sublime un poisson venu tout droit du lac de Joux! Le vin, lui, est vaudois!

Ingrédients

• (Entrée pour 4 personnes)
• Une recette à accorder avec
• l'assemblage Helluland 2021 du domaine La Colombe à Féchy
• 1 boya entier
• 2 artichauts
• 100 g de chanterelles d’été
• 20 g de chanterelles clou
• 4 dl de crème
• Boya mi-cuite
• 2 filets de boya sans peau et sans arrêtes
• Sel fin
• Pickles de chanterelle clou
• 20 g de chanterelles clou
• 50 g de sucre
• 100 g de vinaigre Xeres
• 150 g d'eau
• Sauce chanterelle
• 2 dl de crème 35%
• 100 g de chanterelles
• Purée artichaut
• 2 artichauts
• 2 dl de crème
• Elements de finition
• Cerfeuil
• Fleur de tagette

Préparation

1. Boya mi-cuite
2. Fileter, désarêter les filets de boya et saler à 7 g au kg. Tailler les filets en portion et les rouler dans du papier film puis le cuir à 43°C en vapeur pendant 20 minutes
3. Pickles de chanterelles clou 
4. Gratter le pied des chanterelles, et les faire sauter rapidement et assaisonner.
5. En parallèle, porter eau et sucre à ébullition puis stopper le feu et ajouter le vinaigre. Verser le mélanger sur les chanterelles et attendre environ 12 heures au minimum.
6. Sauce chanterelle
7. Sauter les chanterelles, les laisser rôtir légèrement et rajouter la crème. Laisser cuir 20 minutes à feu très doux, puis mixer et rectifier l’assaisonnement.
8. Purée artichaut
9. Tourner les artichauts (enlever les grosses feuilles) afin de garder le cœur. Cuire sous vide avec de la crème et une pincée de sel, puis mixer avec une partie de la crème et rectifier l’assaisonnement.
10. Dressage
11. Parer, tempérer à température ambiante et déposer le filet de boya dans l’assiette. Dresser la purée d’artichaut tiède. Disposer les pickles de chanterelle. Déposer quelques pétales de fleurs de tagette. Dresser le cerfeuil. Servir vos invités et ajouter deux cuillères à soupe de sauce chanterelle devant vos convives.