Salat von Spargel mit Yuzu und Kirschlachs

Instructions

1. Step 1

   Spargelsalat:

2. Step 2

   Spargel sorgfältig schälen und alle Stangen auf eine gleichmässige Länge kürzen.

3. Step 3

   Aus den Schalen und den Enden einen Fond kochen. Dafür die Abschnitte mit der Butter, Salz, Zucker, Zitronensaft und dem Wasser einmal aufkochen und dann für 30 Minuten ziehen lassen.

4. Step 4

   Die Spargelstangen in dem passierten Fond für ca. 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Der Spargel sollte noch etwas Biss haben.

5. Step 5

   Spargel auf der Seite auskühlen lassen, dann die Stangen der Länge nach halbieren. Der Fond kann für eine Spargelsuppe weiterverwendet werden.

6. Step 6

   Kirschlachs:

7. Step 7

   Die Butter in einem kleinen Topf köcheln lassen, bis sie zur Nussbutter wird. Durch ein feines Tuch passieren und beiseitestellen.

8. Step 8

   Das Fischfilet säubern, von den Gräten befreien und im Anschluss halbieren. Mit Meersalz und etwas Abrieb von Zitrone und Limette würzen.

9. Step 9

   Die Filets mit der Hautseite nach oben in eine Auflaufform legen. Bis auf vier Esslöffel (die brauchen wir für die Vinaigrette) die Nussbutter angiessen und die Auflaufform straff mit Folie abdecken.

10. Step 10

    Backofen auf 70 bis 80 Grad vorheizen. Auflaufform abgedeckt für 10 bis 15 Minuten in den Ofen stellen. Nach dem Garen vorsichtig die Haut der Filets abziehen.

11. Step 11

    Kartoffelcrunch:

12. Step 12

    Die Kartoffeln schälen und in sehr feine Würfel schneiden, für 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen, abwaschen und gründlich auf Küchenpapier trocknen.

13. Step 13

    In einem Topf Sonnenblumenöl auf knapp 160°C bis 170°C erhitzen und die Würfel langsam unter Rühren goldbraun frittieren.

14. Step 14

    Wenn sie knusprig sind, abseihen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Leicht salzen.

15. Step 15

    Vinaigrette:

16. Step 16

    Yuzusaft, Yuzuschalen-Pulver und den braunen Zucker leicht erwärmen bis sich der Zucker aufgelöst hat.

17. Step 17

    Petersilie fein hacken und zu der restlichen Nussbutter geben. Kurz vor dem Servieren beide Zutaten mischen, leicht erwärmen und mit etwas Meersalz abschmecken.

18. Step 18

    Die Vinaigrette sollte noch warm serviert werden.

19. Step 19

    Dashi-Mayonnaise:

20. Step 20

    Mayonnaise, Dashikonzentrat und den Senf zu einer glatten Masse verrühren. In Spritzbeutel mit feiner Spitze füllen.

21. Step 21

    Anrichten:

22. Step 22

    Vier halbe Stangen nebeneinander auf den Teller legen.

23. Step 23

    Fisch vorsichtig auf Küchenpapier geben und mit Mayonnaise garnieren.

24. Step 24

    Kartoffelcrunch auf die Filets streuen. Fisch mittig auf den Spargel legen.

25. Step 25

    Mit reichlich Kräutern und Kresse dekorieren. Den Kaviar unter die Vinaigrette heben und über den Spargel geben.