Rotkraut mit Kastanien

Jan 06 2022

Ebenso gut wie das Wild sind die Beilagen. Chef Tuor (Krone, Blatten) löscht das Rotkraut mit Portwein ab.

Ingredients

Rotkraut
1
EL Butter
2
rote Zwiebeln, halbieren in feine Streifen geschnitten
800
g Rotkraut, in sehr feine Streifen geschnitten
2
dl Portwein
1
dl heller Geflügelfond
100
g Apfelmus
2
EL Sherry-Essig
Salz, Pfeffer, Zucker
Abrieb von 1 Zitrone
Abrieb und Saft von 1 Orange
Gewürzsäcklein (mit 1 Zimtstange, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1 Sternanis, 3 Piment), alles angestossen
100
g Sultaninnen
100
g Baumnüsse, gehackt
Kastanien
400
g Kastanien
80
g Rohrzucker
3
EL Wasser
2
EL Butter
1
Scheibe Ingwer
Schale von ½ Zitrone
Schale und Saft von ½ Orange

Step 1
Rotkraut
Step 2
Butter mit etwas Zucker erwärmen. Zwiebeln beigeben und anschwitzen, Rotkraut beigeben und mit anschwitzen.
Step 3
Mit Portwein ablöschen, die restlichen Zutaten beigeben und bei schwacher Hitze zugedeckt weichschmoren.
Step 4
Am Schluss die Sultaninen und die Nüsse untermischen und das Rotkraut abschmecken.
Step 5
Kastanien
Step 6
Wasser und Zucker hellbraun karamellisieren.
Step 7
Kastanien beigeben, mit den Flüssigkeiten ablöschen. Ingwer mit Schale beigeben und alles weichkochen.
Step 8
Kastanien rausnehmen und den Saft eindicken.
Step 9
Die Butter einrühren und die Kastanien darin glasieren.