St-Jacques au citron, tarama et betterave

À Genève, le chef de la Micheline (14/20) Andrés Arocena propose une fraîche et délicate recette. À vous!

Ingrédients

• St-Jacques
• 8 coquilles St Jacques bretonnes
• Vinaigrette au citron
• 20 g de jus de citron jaune
• 0.5 g de gomme xanthane
• 80 g d’huile d’olive
• Tarama
• 80 g d’œufs de cabillaud salées (tarama)
• 25 g de cébette (partie blanche)
• 50 g de jus de citron jaune
• 800 g huile de tournesol
• 100 g eau
• Voile de betterave
• 350 g de jus de betterave
• 1.7 g de agar agar
• 1 feuille de gélatine
• Dressage
• Cubes de betterave aigre doux
• Rondelles de cébette
• Pousses d’herbes variées
• Mélange de fleurs séchées

Préparation

1. St-Jacques
2. Décoquiller les St Jacques, enlever les bardes puis rincer les noix dans l’eau froide afin d’enlever le sable. Réserver au frigo sur un papier absorbant.
3. Vinaigrette au citron
4. Texturiser le jus de citron avec la gomme xanthane puis monter à l’huile afin d’avoir une vinaigrette épaisse. Assaisonner.
5. Tarama
6. Mixer les œufs de cabillaud, la cébette et l’eau puis monter à l’huile de tournesol.
7. Une fois l’émulsion réussie, ajouter le jus de citron et mixer à nouveau. Passer au tamis.
8. Voile de betterave
9. Faire bouillir le jus de betterave avec l'agar-agar, ajouter une feuille de gélatine réhydratée (et essorée à la main) et verser sur une plaque en gardant une petite épaisseur. Laisser gélifier bien à plat.
10. Dressage
11. Couper les noix de St-Jacques en fines tranches puis les assaisonner avec du sel et du poivre. Les mariner avec la vinaigrette texturisée.
12. Cercler le tarama avec un emporte-pièce de 10 cm puis disposer dessus les St-Jacques marinés en rosace. Couper le voile de betterave avec un emporte pièce de 6 cm et disposer sur le St-Jacques.
13. Garnir de rondelles de cébette, de pousses, de cubes de betterave aigre-doux, de fleurs séchées et de ciboulette.
14. Photo: La Micheline