St-Jacques au citron, tarama et betterave

Instructions

1. Step 1

   St-Jacques

2. Step 2

   Décoquiller les St Jacques, enlever les bardes puis rincer les noix dans l’eau froide afin d’enlever le sable. Réserver au frigo sur un papier absorbant.

3. Step 3

   Vinaigrette au citron

4. Step 4

   Texturiser le jus de citron avec la gomme xanthane puis monter à l’huile afin d’avoir une vinaigrette épaisse. Assaisonner.

5. Step 5

   Tarama

6. Step 6

   Mixer les œufs de cabillaud, la cébette et l’eau puis monter à l’huile de tournesol.

7. Step 7

   Une fois l’émulsion réussie, ajouter le jus de citron et mixer à nouveau. Passer au tamis.

8. Step 8

   Voile de betterave

9. Step 9

   Faire bouillir le jus de betterave avec l'agar-agar, ajouter une feuille de gélatine réhydratée (et essorée à la main) et verser sur une plaque en gardant une petite épaisseur. Laisser gélifier bien à plat.

10. Step 10

    Dressage

11. Step 11

    Couper les noix de St-Jacques en fines tranches puis les assaisonner avec du sel et du poivre. Les mariner avec la vinaigrette texturisée.

12. Step 12

    Cercler le tarama avec un emporte-pièce de 10 cm puis disposer dessus les St-Jacques marinés en rosace. Couper le voile de betterave avec un emporte pièce de 6 cm et disposer sur le St-Jacques.

13. Step 13

    Garnir de rondelles de cébette, de pousses, de cubes de betterave aigre-doux, de fleurs séchées et de ciboulette.

14. Step 14

    Photo: La Micheline