Gestein, Wald und Fluss – Faszination Jura

Instructions

1. Step 1

   Für die Infusion Vollrahm (1) auf 50 Grad erhitzen, Rottannenholz-Späne dazugeben und 30 Min. ziehen lassen. Vakuumieren und 47 Std. bei 5 Grad lagern.

2. Step 2

   Den infusierten Vollrahm (2) mit Joghurt und Zitronensaft mischen. Einen Teil davon mit dem Kristallzucker und der Gelatine auf 45 Grad erhitzen und zur Joghurt-Masse geben. Gut vermengen.

3. Step 3

   Durch ein Haarsieb passieren, in Isi-Whip abfüllen. 1 Patrone laden und kühl stellen.

4. Step 4

   Hinweis zur Menge Rahm (1): Die Späne ziehen sehr viel Flüssigkeit auf, deshalb braucht es 400 g Rahm. Um Foodwaste zu vermeiden, kann man den Rest optimal weiterverwenden: Den Rahm und die Späne mit 3 dl Gemüsefond auskochen und als Basis für eine Rottannenholz-Suppe benutzen.

5. Step 5

   Rottannenholz-Späne vorsichtig goldgelb in einer Teflonpfanne rösten. Dann abkühlen lassen.

6. Step 6

   Mit Staubzucker im Thermomix fein mahlen und absieben.

7. Step 7

   Vollrahm steif schlagen, kühl stellen. Eigelb, Vollei und Honig auf dem Wasserbad warm schlagen bis die Masse dick ist. Mit dem Rührwerk (im Eiswasserbad) kalt schlagen.

8. Step 8

   Den Tannenschnaps beigeben und anschliessend den Rahm untermelieren.

9. Step 9

   In Silikonform (Kugel) abfüllen und in den Schockfroster (-32 Grad) geben.

10. Step 10

    Zucker, Glukose, Honig und Salz auf 163 Grad erhitzen.

11. Step 11

    Natron vorsichtig dazugeben und gut vermengen bis sich das Volumen wieder verkleinert.

12. Step 12

    Bevor das Volumen wieder steigt, in eine mit Alufolie ausgelegte Schüssel geben und kühl stellen bis es auskristallisiert.

13. Step 13

    Honig karamellisieren, mit dem Wasser ablöschen. Salz und Zitronensaft dazugeben. Reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

14. Step 14

    Lavendelblüten dazugeben und 30 Min. ziehen lassen. Durch ein Haarsieb passieren.

15. Step 15

    Heidelbeeren, Zucker, Zesten und Zitronensaft auf 60 Grad erwärmen und 20 Min. stehen lassen.

16. Step 16

    Passieren und den Saft mit Maizena aufkochen. Die Beeren und das Lavendelblüten-Pulver beigeben.

17. Step 17

    Mit Klarsichtfolie zugedeckt abkühlen lassen, Heidelbeerlikör dazugeben.

18. Step 18

    Vor dem Servieren mit dem weissen Absinth besprühen/parfümieren.

19. Step 19

    Die Heidelbeeren im Excalibur bei 60 Grad 6 Std. trocknen.

20. Step 20

    Kurz abkühlen, dann im Thermomix mit Staubzucker pulverisieren.

21. Step 21

    Vollei und Mehl vermengen. Milch dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

22. Step 22

    Salz, Zucker und Absinth hinzufügen bis ein homogener Teig entsteht.

23. Step 23

    Den Teig mit einem Cornet spiralförmig in eine Teflonpfanne dressieren und beidseitig bei mittlerer Hitze goldgelb sautieren. Dann abkühlen lassen.

24. Step 24

    Anschliessend in der Fritteuse bei 165 Grad die Spiralen knusprig ausfrittieren.

25. Step 25

    TIPP Wenn direkt in die Fritteuse dressiert wird, entsteht ein wildes Muster, daher zuerst in der Pfanne anbraten.

26. Step 26

    Striflates sind ein traditionelle Gebäck aus dem Kanton Jura. Klassisch werden sie mit Kirsch hergestellt.

27. Step 27

    Grüner Absinth mit Wasser und Läuterzucker gut vermischen. Den Agar-Agar beigeben und unter ständigem Rühren aufkochen. Eine Minute weiterkochen und abkühlen lassen.

28. Step 28

    Im Thermomix sehr fein mixen und anschliessend durch ein Haarsieb passieren.

29. Step 29

    Ofen auf 120 Grad vorheizen. Backblech mit Silikonmatte bereit stellen. Zitronensaft, Eiweisspulver, Staubzucker und Farbe steif aufschlagen. Kristallzucker in 3 Teilen beigeben.

30. Step 30

    Ein Drittel der Masse flach ausstreichen. Den Rest in dünne Stäbe und kleine Punkte dressieren. Über die Stäbe das Rottannenholz-Pulver sieben.

31. Step 31

    Im vorgeheizten Ofen 35 Min. trocknen.

32. Step 32

    Fichtentriebe mit kaltem Wasser reinigen und dann trocknen. Die Hälfte des Zuckers hell karamellisieren und mit dem Wasser und dem Balsamico ablöschen.

33. Step 33

    Den Rest vom Zucker, Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Lorbeerblatt beigeben und abkühlen lassen.

34. Step 34

    Fichtentriebe zusammen mit der Flüssigkeit und den Gewürzen in ein sterilisiertes Glas geben und luftdicht verschliessen.

35. Step 35

    1 Monat kühl und vor Licht geschützt lagern. Zwischenzeitlich das Glas schütteln.