Os à Moelle, morilles et petits pois

Une recette printanière qui fait fureur au Berceau des Sens (16/20)! Signée Cédric Bourassin.

Ingrédients

• Os à moelle:
• 20 os à moelle
• Eau glacée
• Garnitures:
• 300 g de morilles fraîches
• 2 échalotes
• Amigne jaune
• 300 g de petits pois fins
• Bara affila cress (ou autre herbe de décoration)
• Spoom morilles:
• 250 g de morilles
• 50 g d'échalotes
• 200 g d'amigne jaune
• 400 g de crème liquide
• 100 g de graisse de moelle

Préparation

1. Os à moelle:
2. Limoner les os à moelle 48 heures dans l'eau glacée. Le lendemain, sortir la moelle, la détailler en gros cubes puis la poêler délicatement. Réserver et garder le jus et le gras pour le siphon.
3. Passer les os au four à 230°C pour les nettoyer. Réserver pour le service.
4. Garnitures:
5. Laver les morilles, les cuire à l'étuvée avec l'échalote ciselée. Mouiller à l'amigne jaune.
6. Poursuivre la cuisson à frémissement durant 15 à 20 minutes. Parer et portionner les morilles.
7. À côté, écosser et blanchir les petits pois. Retirer leur petite peau et réserver.
8. Spoom morilles:
9. Récupérer les morilles les moins présentables ainsi que les parures et leur jus de cuisson.
10. Porter tous les ingrédients à ébullition dans une casserole puis mixer au blender. Mettre en siphon.
11. Dressage:
12. Déposer un morceau d'os ainsi que des cubes de moelle au fond de l'assiette, puis du spoom tout autour.
13. Parsemer de morilles, de petits pois et de bara affila cress.