Le cardon, l’œuf et la truffe

Instructions

1. Step 1

   Cuire les cardons dans l’eau bouillante (conserver l’eau de cuisson pour la mousse de champignons).

2. Step 2

   Tailler en brunoise tous les légumes précédemment épluchés y compris les champignons.

3. Step 3

   Faire revenir dans le beurre les échalotes et les oignons tige, puis ajouter dans l’ordre céleri, champignons et enfin le reste de la brunoise.

4. Step 4

   Laisser cuire pendant 5-6 minutes avec la crème et les cardons.

5. Step 5

   Retirer du feu.

6. Step 6

   « Lier » énergiquement, comme un risotto avec le vinaigre de vin blanc et le parmesan.

7. Step 7

   Assaisonner de sel et poivre.

8. Step 8

   Biscuit au parmesan

9. Step 9

   Mélanger tous les ingrédients dans un batteur pendant quelques minutes afin d’obtenir une masse homogène.

10. Step 10

    Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes puis passer au laminoir afin d’obtenir une fine feuille.

11. Step 11

    Déposer sur une plaque dans le four et cuire au four chaleur tournante pendant 5 minutes à 180 °C.

12. Step 12

    Sortir du four et couper à la forme désirée.

13. Step 13

    Mettre à nouveau au four à 130 °C pendant 10 minutes afin de sécher la tuile.

14. Step 14

    Panna cotta à la truffe noire

15. Step 15

    Chauffer la crème à 80°C puis enlever du feu.

16. Step 16

    Ajouter les autres ingrédients et mixer.

17. Step 17

    Mettre dans des moules et laisser refroidir au réfrigérateur.

18. Step 18

    Mousse aux champignons

19. Step 19

    Faire dorer les échalotes avec le beurre.

20. Step 20

    Ajouter les champignons puis déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.

21. Step 21

    Ajouter le lait et l’eau de cuisson des cardons. Faire bouillir puis filtrer.

22. Step 22

    Saler

23. Step 23

    Émulsionner afin d’obtenir une mousse bien aérée.

24. Step 24

    Au moment du dressage 

25. Step 25

    Mettre dans un bol ou une assiette creuse le « risotto » de cardons,

26. Step 26

    déposer le jaune d’œuf chauffé 2 minutes dans de l’eau à 60 °C.

27. Step 27

    et poser délicatement sur les cardons.

28. Step 28

    Ajouter la mousse de champignons et le biscuit au parmesan.

29. Step 29

    Râper entre 8 et 10 g de truffe noire par personne.