Le cardon, l’œuf et la truffe

Dans cette recette, Mirto Marchesi sublime le cardon, un légume épineux typiquement genevois.

Ingrédients

• Une truffe noire de 50g que l’on râpera au fil de la recette et notamment pour la finition
• 150 g de cardons cuits au naturel
• 10 g de céleri branche épluché
• 10 g de céleri pomme épluché
• 10 g d’oignon tige épluché
• 15 g de champignons de Paris épluchés
• 10 g de champignons (pleurotes si possible) épluché
• 1 échalote épluchée
• 30 g de crème fraîche
• 10 g de vinaigre de vin blanc
• 15 g de parmesan
• Sel, poivre
• 15 g de beurre
• Biscuit au parmesan
• 100 g de beurre ramolli
• Sel
• 2 g de sucre
• 2.5 g de levure fraîche
• 1 œuf
• 110 g de farine 400
• 100 g de parmesan râpé
• Panna cotta à la truffe noire
• 120 g de crème fraîche
• 1 feuille de gélatine
• Sel, poivre
• 3 g de parure de truffe
• 3 g de vinaigre de riz
• Mousse aux champignons
• 10 g d’échalote
• 5 g de beurre
• 200 g d’eau de cuisson des cardons
• 60 g de lait entier
• 15 g de cèpes frais ou séchés
• Sel
• 40 g de champignons de Paris
• 20 g de vin blanc sec

Préparation

1. Cuire les cardons dans l’eau bouillante (conserver l’eau de cuisson pour la mousse de champignons).
2. Tailler en brunoise tous les légumes précédemment épluchés y compris les champignons.
3. Faire revenir dans le beurre les échalotes et les oignons tige, puis ajouter dans l’ordre céleri, champignons et enfin le reste de la brunoise.
4. Laisser cuire pendant 5-6 minutes avec la crème et les cardons.
5. Retirer du feu.
6. « Lier » énergiquement, comme un risotto avec le vinaigre de vin blanc et le parmesan.
7. Assaisonner de sel et poivre.
8. Biscuit au parmesan
9. Mélanger tous les ingrédients dans un batteur pendant quelques minutes afin d’obtenir une masse homogène.
10. Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes puis passer au laminoir afin d’obtenir une fine feuille.
11. Déposer sur une plaque dans le four et cuire au four chaleur tournante pendant 5 minutes à 180 °C.
12. Sortir du four et couper à la forme désirée.
13. Mettre à nouveau au four à 130 °C pendant 10 minutes afin de sécher la tuile.
14. Panna cotta à la truffe noire
15. Chauffer la crème à 80°C puis enlever du feu.
16. Ajouter les autres ingrédients et mixer.
17. Mettre dans des moules et laisser refroidir au réfrigérateur.
18. Mousse aux champignons
19. Faire dorer les échalotes avec le beurre.
20. Ajouter les champignons puis déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
21. Ajouter le lait et l’eau de cuisson des cardons. Faire bouillir puis filtrer.
22. Saler
23. Émulsionner afin d’obtenir une mousse bien aérée.
24. Au moment du dressage 
25. Mettre dans un bol ou une assiette creuse le « risotto » de cardons,
26. déposer le jaune d’œuf chauffé 2 minutes dans de l’eau à 60 °C.
27. et poser délicatement sur les cardons.
28. Ajouter la mousse de champignons et le biscuit au parmesan.
29. Râper entre 8 et 10 g de truffe noire par personne.