Mousse de foie gras & saucisson pistaché

Instructions

1. Step 1

   Mousse de foie gras

2. Step 2

   Chauffer la crème et le porto et mixer finement avec la terrine de foie gras.

3. Step 3

   Mouler dans un papier film de façon à former un tube et laisser prendre au frigo 2 heures au minimum.

4. Step 4

   Saucisson pistaché

5. Step 5

   Assaisonner la viande hachée, y ajouter le jaune d’œuf et éventuellement une tombée de cognac.

6. Step 6

   Rouler bien serré dans un petit film alimentaire et pocher 10 minutes à frémissement dans une casserole d’eau.

7. Step 7

   Réserver au frais 24 heures.

8. Step 8

   Brioche

9. Step 9

   Mixer finement la brioche, les olives et l’encre de seiche.

10. Step 10

    Réserver au frais.

11. Step 11

    Mayonnaise

12. Step 12

    Cuire 100 g de roquette à l’eau salée, rafraîchir et bien égoutter. 

13. Step 13

    Mixer finement et passer au travers d’une passoire fine pour enlever les éventuels morceaux.

14. Step 14

    Incorporer ce jus à de la mayonnaise.

15. Step 15

    Finition

16. Step 16

    Dresser un peu de brioche sur l’assiette, garnir de quelques pistaches salées, puis de deux tranches de mousse de foie gras et de deux tranches de saucisson pistaché.

17. Step 17

    Ajouter quelques feuilles de roquette en décoration, puis quelques gouttes de sauce à la roquette.