Mousse de foie gras & saucisson pistaché

Damien Germanier présente son foie gras de printemps accompagné de brioche à l'encre de seiche et de roquette.

Ingrédients

• 200 g de terrine de foie gras de canard cuite
• 5 cl de crème, 5 cl de porto
• 200 g de cou de porc haché
• 100 g de lard frais haché
• 40 g de pistaches
• 1 jaune d’œuf
• 100 g de brioche
• 20 g d’olives noires
• 1 cc d’encre de seiche roquette

Préparation

1. Mousse de foie gras
2. Chauffer la crème et le porto et mixer finement avec la terrine de foie gras.
3. Mouler dans un papier film de façon à former un tube et laisser prendre au frigo 2 heures au minimum.
4. Saucisson pistaché
5. Assaisonner la viande hachée, y ajouter le jaune d’œuf et éventuellement une tombée de cognac.
6. Rouler bien serré dans un petit film alimentaire et pocher 10 minutes à frémissement dans une casserole d’eau.
7. Réserver au frais 24 heures.
8. Brioche
9. Mixer finement la brioche, les olives et l’encre de seiche.
10. Réserver au frais.
11. Mayonnaise
12. Cuire 100 g de roquette à l’eau salée, rafraîchir et bien égoutter. 
13. Mixer finement et passer au travers d’une passoire fine pour enlever les éventuels morceaux.
14. Incorporer ce jus à de la mayonnaise.
15. Finition
16. Dresser un peu de brioche sur l’assiette, garnir de quelques pistaches salées, puis de deux tranches de mousse de foie gras et de deux tranches de saucisson pistaché.
17. Ajouter quelques feuilles de roquette en décoration, puis quelques gouttes de sauce à la roquette.