Crème au café amaretto

Instructions

1. Step 1

   Crème au café

2. Step 2

   Porter à ébullition la crème fraîche, le sucre et verser sur les jaunes d’œufs.

3. Step 3

   Reporter à 85 °C et ajouter la gélatine.

4. Step 4

   Mixer et filtrer puis réserver au frigo durant 24 heures.

5. Step 5

   Monter la préparation avec le mascarpone et ajouter au plaisir l’arôme de café.

6. Step 6

   Glace au café

7. Step 7

   Mélanger le café avec la crème et le lait et porter à 80 °C.

8. Step 8

   Ajouter les grains de café concassés et laisser infuser pendant 2 heures.

9. Step 9

   Filtrer et faire réchauffer le tout avec le glucose et le sucre inverti à 40 °C.

10. Step 10

    Ajouter le sucre et le stabilisant.

11. Step 11

    Verser sur les jaunes d’œufs et chauffer à 85 °C.

12. Step 12

    Laisser reposer pendant 4 heures.

13. Step 13

    Congeler et turbiner au Pacojet.

14. Step 14

    Sauce au chocolat

15. Step 15

    Porter à ébullition l’eau et le sucre.

16. Step 16

    Retirer du feu et ajouter le cacao en poudre.

17. Step 17

    Mélanger et verser sur le chocolat et le beurre.

18. Step 18

    Mixer afin d’obtenir une sauce lucide et lisse.

19. Step 19

    Biscuits à la cuillère

20. Step 20

    Monter les blancs d’œufs avec le sucre dans un batteur.

21. Step 21

    À côté, chauffer le sucre inverti et l’ajouter doucement à la première préparation.

22. Step 22

    Ajouter aussi les jaunes d’œufs.

23. Step 23

    Incorporer doucement la farine et la maïzena à l’aide d’une spatule.

24. Step 24

    Étaler la masse sur une plaque à four avec un papier sulfurisé à 1 cm de hauteur et cuire à 220 °C pendant 5-6 minutes.

25. Step 25

    Au moment du dressage 

26. Step 26

    Sur le fond de votre verre, mettre un peu de sauce chocolat et stratifier comme sur la photo, en alternant la sauce chocolat et la mousse de café. Placer au milieu un biscuit à la cuillère trempé dans le café, finir avec la glace au café.