Crème au café amaretto

Un dessert au café par le chef Mirto Marchesi du restaurant le Chalet d'Adrien (17 points).

Ingrédients

• Crème au café
• 330 g de crème fraîche
• 80 g de sucre
• 1.5 feuille de gélatine
• 70 g de jaunes d’œufs
• 330 g de mascarpone
• arôme café
• Glace au café
• 150 g de café expresso
• 100 g de crème fraîche
• 250 g de lait
• 25 g de grains de café concassés
• 50 g de glucose
• 25 g de sucre inverti
• 2 g de stabilisant ou de pectine
• 50 g de sucre
• 50 jaunes d’œufs
• Sauce au chocolat
• 100 g d’eau
• 20 g de cacao en poudre
• 25 g de sucre
• 32 g de beurre
• 40 g de chocolat noir
• Biscuits à la cuillère
• 180 g de blanc d’œuf
• 105 g de sucre
• 15 g de sucre inverti
• 100 g de jaunes d’œufs
• 60 g de farine 550
• 60 g de maïzena

Préparation

1. Crème au café
2. Porter à ébullition la crème fraîche, le sucre et verser sur les jaunes d’œufs.
3. Reporter à 85 °C et ajouter la gélatine.
4. Mixer et filtrer puis réserver au frigo durant 24 heures.
5. Monter la préparation avec le mascarpone et ajouter au plaisir l’arôme de café.
6. Glace au café
7. Mélanger le café avec la crème et le lait et porter à 80 °C.
8. Ajouter les grains de café concassés et laisser infuser pendant 2 heures.
9. Filtrer et faire réchauffer le tout avec le glucose et le sucre inverti à 40 °C.
10. Ajouter le sucre et le stabilisant.
11. Verser sur les jaunes d’œufs et chauffer à 85 °C.
12. Laisser reposer pendant 4 heures.
13. Congeler et turbiner au Pacojet.
14. Sauce au chocolat
15. Porter à ébullition l’eau et le sucre.
16. Retirer du feu et ajouter le cacao en poudre.
17. Mélanger et verser sur le chocolat et le beurre.
18. Mixer afin d’obtenir une sauce lucide et lisse.
19. Biscuits à la cuillère
20. Monter les blancs d’œufs avec le sucre dans un batteur.
21. À côté, chauffer le sucre inverti et l’ajouter doucement à la première préparation.
22. Ajouter aussi les jaunes d’œufs.
23. Incorporer doucement la farine et la maïzena à l’aide d’une spatule.
24. Étaler la masse sur une plaque à four avec un papier sulfurisé à 1 cm de hauteur et cuire à 220 °C pendant 5-6 minutes.
25. Au moment du dressage 
26. Sur le fond de votre verre, mettre un peu de sauce chocolat et stratifier comme sur la photo, en alternant la sauce chocolat et la mousse de café. Placer au milieu un biscuit à la cuillère trempé dans le café, finir avec la glace au café.