Rouget farci à l'origan, basilic et câpres

Une recette facile à réaliser, proposée par le restaurant Côté Jardin, situé dans le Lausanne Palace.

Ingrédients

• (pour 2 personnes)
• 2 pièces de rouget
• 120 g de Spaghettino
• 220 g d’huile d’olive extra vierge
• 200 g de tomates San Marzano
• 40 g de sauce tomate
• 6 pièces de tomate cherry grappe
• 20 g de câpres
• 5 g de basilic
• 2 g d’origan en fleur

Préparation

1. Couper la tête et lever les rougets en portefeuilles, le tout en laissant attacher les deux filets par la queue du rouget. Réserver au frais.
2. Laver, émonder et mixer les tomates jusqu’à ce qu’elles soient totalement liquides. Une fois cette soupe obtenue, passer à travers une étamine et conserver l’eau des tomates.
3. Laver et mettre les tomates cherry à confire dans de l’huile d’olive extra vierge jusqu’à hauteur ainsi qu’une garniture aromatique. Température du four à 65°C pendant 1h30.
4. Hacher délicatement les câpres ainsi que le basilic et l’origan. Mélanger le tout.
5. Assaisonner l’intérieur des rougets et garnir du mélange.
6. Mettre à cuire les spaghettino dans une eau salée pendant neuf minutes. Une fois cuits, les égoutter et les mélanger à l’eau de tomate puis ajouter de l’huile d’olive. Les spaghetinno doivent être lustrés et enrobés par l’émulsion d’eau de tomates et par l’huile d’olive.
7. Une fois cette consistance obtenue les dresser en formant une belle coquille.
8. Poêler les rougets dans une huile d’olive extra vierge chaude. Environ trois minutes de chaque côté. Une fois cuits les dresser dans une assiette.
9. Finir le dressage du plat avec un trait de sauce tomates plutôt épais entre le rouget et les spaghettino. Déposer également sur le trait 3 tomates cherry confites.
10. Asperger généreusement le plat d’huile d’olive extra vierge et parsemer quelques pluches de basilic.