Rouget farci à l'origan, basilic et câpres

Instructions

1. Step 1

   Couper la tête et lever les rougets en portefeuilles, le tout en laissant attacher les deux filets par la queue du rouget. Réserver au frais.

2. Step 2

   Laver, émonder et mixer les tomates jusqu’à ce qu’elles soient totalement liquides. Une fois cette soupe obtenue, passer à travers une étamine et conserver l’eau des tomates.

3. Step 3

   Laver et mettre les tomates cherry à confire dans de l’huile d’olive extra vierge jusqu’à hauteur ainsi qu’une garniture aromatique. Température du four à 65°C pendant 1h30.

4. Step 4

   Hacher délicatement les câpres ainsi que le basilic et l’origan. Mélanger le tout.

5. Step 5

   Assaisonner l’intérieur des rougets et garnir du mélange.

6. Step 6

   Mettre à cuire les spaghettino dans une eau salée pendant neuf minutes. Une fois cuits, les égoutter et les mélanger à l’eau de tomate puis ajouter de l’huile d’olive. Les spaghetinno doivent être lustrés et enrobés par l’émulsion d’eau de tomates et par l’huile d’olive.

7. Step 7

   Une fois cette consistance obtenue les dresser en formant une belle coquille.

8. Step 8

   Poêler les rougets dans une huile d’olive extra vierge chaude. Environ trois minutes de chaque côté. Une fois cuits les dresser dans une assiette.

9. Step 9

   Finir le dressage du plat avec un trait de sauce tomates plutôt épais entre le rouget et les spaghettino. Déposer également sur le trait 3 tomates cherry confites.

10. Step 10

    Asperger généreusement le plat d’huile d’olive extra vierge et parsemer quelques pluches de basilic.