Kalb mit Eierschwämmli & Emmentaler by Heiko

Instructions

1. Step 1

   Emmentaler-Crème

2. Step 2

   Emmentaler, Geflügelfond, Sahne, Crème fraîche und Eigelb mixen und bei 90 °C in einem flachen Gefäss abgedeckt 25 Minuten im Wasserdampf garen.

3. Step 3

   Die Masse auskühlen lassen, erneut mixen und durch ein feines Sieb streichen.

4. Step 4

   Abschmecken mit Salz und Limettensaft.

5. Step 5

   Abfüllen in eine mengenentsprechende Spritzflasche mit breiterer Öffnung.

6. Step 6

   Lattichpulver

7. Step 7

   Die Blätter auf ein Blech mit Backpapier verteilen, bei 65°C trocknen, mixen und durch ein feines Sieb passieren.

8. Step 8

   Kerbel-Öl

9. Step 9

   Alle Zutaten zusammen im Thermomix bis 80°C mixen.

10. Step 10

    Anschliessend die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel abfüllen und diesen aufhängen, so dass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt.

11. Step 11

    Die abgesetzte Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze vom Spritzbeutel abfliessen lassen.

12. Step 12

    Das entstandene Kräuter-Öl in ein Gefäss abfüllen und bis zum Gebrauch kaltstellen

13. Step 13

    Quinoa

14. Step 14

    Quinoa im Geflügelfond weichkochen, mit gepresster Kartoffel binden und mit Emmentaler, Salz und Limettensaft abschmecken.

15. Step 15

    Kalbsfilet, gebraten

16. Step 16

    Kalbsrücken temperieren, vakuumieren und bei 65°C im Wasserbad 4-5 Minuten pochieren.

17. Step 17

    Anschliessend an einem ca. 72°C warmen Ort im Vakuum 15 Minuten ruhen lassen.

18. Step 18

    Danach das Fleisch trockentupfen, salzen, in einer heissen Pfanne gleichmässig von allen Seiten anbraten, herausnehmen und auf einen Teller geben.

19. Step 19

    Die restlichen Zutaten in viel Butter anbraten, das angebratene Fleisch damit übergiessen und alles für eine Minute in einen 160°C heissen Backofen geben.

20. Step 20

    Vor dem Servieren das Fleisch aufschneiden und mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Maldon sea salt würzen.

21. Step 21

    Kalbsrahmsauce

22. Step 22

    Kurz vor dem Servieren die Kalbsjus erhitzen, alle Zutaten, mit Ausnahme der Sahne, hineingeben und verrühren. (Die Sauce sollte nicht mehr kochen)

23. Step 23

    Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und servieren.

24. Step 24

    Kerbel-Öl-Marinade

25. Step 25

    Das Öl mit dem reduzierten Geflügelfond verrühren und mit Limettensaft abschmecken.

26. Step 26

    Eierschwämmli, gebraten

27. Step 27

    Schalotte-Knoblauch in der Butter anschwitzen, die Eierschwämmli hinzufügen und leicht anbraten.

28. Step 28

    Die Pilze mit Geflügelfond ablöschen, mit etwas Limonensaft und Salz würzen und zu Ende garen, bis die Flüssigkeit verkocht ist.

29. Step 29

    Anschliessend etwas Schnittlauch hinzufügen, umrühren, anrichten.

30. Step 30

    Anrichten

31. Step 31

    Die ausgestochenen Lattichblätter mit Kerbel-Öl-Marinade nappieren und anschliessend mit Emmentaler-Crème, Meerrettich, gezupftem Kerbel und Duftsteinrichblüten garnieren.

32. Step 32

    Das Lattichpulver mit Hilfe eines Teesiebes auf einer Hälfte der Teller verteilen.

33. Step 33

    Eine Nocke Quinoa auf das Pulver setzen. Auf die Nocken jeweils ein garniertes Lattichblatt geben und leicht andrücken.

34. Step 34

    Die gebratenen Eierschwämmli aussen um den Quinoa herum geben.

35. Step 35

    Das aufgeschnittene Kalbsfilet auf der anderen Hälfte des Tellers anrichten und die Kalbsrahmsauce am Gast anlöffeln.