Sphère au chocolat Guanaja et à la noisette

Un dessert mariant chocolat et noisette, signé Frédéric Breton.

Ingrédients

• Pour la dacquoise noisette
• 200 g de poudre de noisette
• 350 g de sucre en poudre
• 160 g de blancs d’œufs
• 50 g de sucre glace
• Pour l'appareil feuilletine
• 60 g de couverture ivoire
• 240 g de praliné
• 120 g de feuilletine
• Pour la mousse au chocolat
• 200 g de chocolat noir Guanaja
• 4 dl de crème liquide
• Pour la sauce chocolat
• 3 dl d’eau
• 100 g de cacao
• 1 dl de crème épaisse
• Accompagnement
• Glace à l'amande

Préparation

1. Pour la dacquoise noisette
2. Mélanger 200g de poudre de noisette avec 200g de sucre en poudre.
3. Monter 160g de blancs d’œufs en neige avec 50g de sucre glace.
4. Mélanger le tout puis cuire à 160°C pendant 15 minutes.
5. Pour l'appareil feuilletine
6. Faire fondre 60g de couverture ivoire avec 240g de praliné au bain marie.
7. Ajouter 120g de feuilletine, bien mélanger.
8. Pour la mousse au chocolat
9. Concasser 200g de chocolat noir Guanaja.
10. Le mélanger à 2dl de crème liquide portée à ébullition.
11. Pour la sauce chocolat
12. Faire bouillir 3dl d’eau et y ajouter 150g de sucre, 100g de cacao et 1dl de crème épaisse.
13. Mélanger la mousse au chocolat avec la sauce au chocolat et réserver au frigidaire 24 heures.
14. Monter en chantilly 2dl de crème liquide et la mélanger à la préparation au chocolat.
15. Finition et dressage
16. Dans une sphère, disposer la dacquoise au fond, y ajouter la feuilletine et finir par la mousse au chocolat.
17. Glacer les sphères avec un nappage au chocolat.
18. Dresser comme sur la photo avec une glace amande.