Omble chevalier et gnocchis végétaux

Instructions

1. Step 1

   Omble chevalier

2. Step 2

   Assaisonner de sel et de poivre, et badigeonner de jaune d’œuf le pavé d’omble chevalier côté peau.

3. Step 3

   Déposer la tranche de pain de mie sur l’omble chevalier.

4. Step 4

   Dans une poêle, rôtir l’omble chevalier au beurre côté pain pendant 3 minutes puis cuire de l’autre côté pendant 2 minutes.

5. Step 5

   Réserver.

6. Step 6

   Gnocchis  de poireaux

7. Step 7

   Dans une casserole, faire suer à l’huile d’olive les poireaux jusqu’à une cuisson fondante.

8. Step 8

   Refroidir, bien égoutter et mélanger avec la semoule fine, l’huile d’olive et l’œuf.

9. Step 9

   Rectifier l’assaisonnement.

10. Step 10

    Façonner les gnocchis et les blanchir dans de l’eau salée.

11. Step 11

    Les égoutter et les rôtir au beurre dans une poêle anti-adhésive.

12. Step 12

    Sauce au champagne

13. Step 13

    Porter à ébullition le fumet et le jus de moules.

14. Step 14

    Réduire de moitié, ajouter la crème double.

15. Step 15

    Hors du feu, ajouter le champagne et la gélatine. 

16. Step 16

    Échalotes confites

17. Step 17

    Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients et cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide.

18. Step 18

    Dressage et finition

19. Step 19

    Dans une assiette creuse, mettre les moules décortiquées et les gnocchis de poireaux.

20. Step 20

    Ajouter la sauce au champagne puis mettre à gratiner sous la salamandre.

21. Step 21

    Ajouter l’omble chevalier, les pousses de frisée et une quenelle d’échalotes confites.