Omble chevalier et gnocchis végétaux

Cette jolie assiette a été réalisée par Michel Roth chef du restaurant Bayview (18 points).

Ingrédients

• Omble chevalier
• 4 pavés d’omble chevalier de 140g sans peau ni arêtes
• 50 g de beurre
• 4 tranches de pain de mie fines
• 1 jaune d’œuf
• Sel /poivre
• Gnocchis de poireaux
• 500 g de blancs de poireaux
• 150 g de semoule fine
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Sel /poivre
• Sauce au champagne
• 0.25 l de fumet de poisson
• 0.25 l de jus de moules
• 150 g de crème double
• 3 feuilles de gélatine
• 0.25 l de champagne
• Échalotes confites
• 100 g d’échalotes ciselées
• 0.25 l de vin blanc
• 10 cl de vinaigre de vin blanc
• Décoration et finition
• Pousses de frisée blanche
• 250 g de moules décoquillées

Préparation

1. Omble chevalier
2. Assaisonner de sel et de poivre, et badigeonner de jaune d’œuf le pavé d’omble chevalier côté peau.
3. Déposer la tranche de pain de mie sur l’omble chevalier.
4. Dans une poêle, rôtir l’omble chevalier au beurre côté pain pendant 3 minutes puis cuire de l’autre côté pendant 2 minutes.
5. Réserver.
6. Gnocchis  de poireaux
7. Dans une casserole, faire suer à l’huile d’olive les poireaux jusqu’à une cuisson fondante.
8. Refroidir, bien égoutter et mélanger avec la semoule fine, l’huile d’olive et l’œuf.
9. Rectifier l’assaisonnement.
10. Façonner les gnocchis et les blanchir dans de l’eau salée.
11. Les égoutter et les rôtir au beurre dans une poêle anti-adhésive.
12. Sauce au champagne
13. Porter à ébullition le fumet et le jus de moules.
14. Réduire de moitié, ajouter la crème double.
15. Hors du feu, ajouter le champagne et la gélatine. 
16. Échalotes confites
17. Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients et cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide.
18. Dressage et finition
19. Dans une assiette creuse, mettre les moules décortiquées et les gnocchis de poireaux.
20. Ajouter la sauce au champagne puis mettre à gratiner sous la salamandre.
21. Ajouter l’omble chevalier, les pousses de frisée et une quenelle d’échalotes confites.