Erdbeersorbet, Feigenblatt-Bavaroise & Dinkel

Instructions

1. Step 1

   Feigenblatt Bavaroise

2. Step 2

   Milch, Zucker und Feigenblätter aufkochen, Feigenblätter kurz in der Milch ziehen lassen und die Milch durch ein feines Sieb passieren. 

3. Step 3

   Das Eigelb zur Mischung geben und unter ständigem Rühren zur Rose (ca. 82°C) erwärmen.

4. Step 4

   Eingeweichte Gelatine beigeben und im Eisbad abkühlen.

5. Step 5

   Vollrahm aufschlagen und zur leicht gelierten abgekochten Masse geben. 

6. Step 6

   Blech oder Kuchenform mit Plastikfolie belegen und ca. 2 cm hoch mit der Feigenblatt-Bavaroise füllen.

7. Step 7

   Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank abkühlen, vorsichtig aus der Form lösen und in ca. 1 cm breite Bahnen schneiden.

8. Step 8

   Dinkelcracker

9. Step 9

   Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen.

10. Step 10

    Dinkelkörner beigeben und ca. 1 Stunde kochen, bis die Körner verkocht sind.

11. Step 11

    Körner absieben, die Kochflüssigkeit aber behalten.

12. Step 12

    Körner in einem leistungsstarken Mixer mixen und so viel Kochflüssigkeit dazugeben, bis eine geschmeidige Masse entsteht.

13. Step 13

    Die Masse dünn auf ein Backpapier ausstreichen.

14. Step 14

    Im Ofen bei ca. 100°C trocknen.

15. Step 15

    Öl auf 200°C erhitzten und die getrocknete Dinkelmasse kurz frittieren bis die Chips puffen.

16. Step 16

    Auf Haushaltspapier abtropfen und leicht salzen.

17. Step 17

    Erdbeersorbet

18. Step 18

    Zucker und Wasser aufkochen und kühlstellen.

19. Step 19

    Erdbeeren waschen und das Grüne entfernen.

20. Step 20

    Alle Zutaten fein mixen und in die Glacemaschine oder Pacojetbecher geben und gefrieren.

21. Step 21

    Dinkelmilch

22. Step 22

    Dinkelkörner in der Pfanne goldbraun rösten.

23. Step 23

    Im kalten Wasser über Nacht einlegen.

24. Step 24

    In einem leistungsstarken Mixer mixen und die Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder Passiertuch passieren.

25. Step 25

    Dinkelmilch leicht süssen und kühlstellen.

26. Step 26

    Feigenblattöl 

27. Step 27

    Öl auf ca. 60 °C erhitzen.

28. Step 28

    Feigenblätter mit dem erwärmten Öl in einem leistungsstarken Mixer für ca. 3 Minuten pürieren und durch ein feines Sieb oder Passiertuch passieren.

29. Step 29

    Kühlstellen

30. Step 30

    Fertigstellung

31. Step 31

    Erdbeeren zu Spickeln schneiden.

32. Step 32

    Feigenblatt-Bavaroise vorsichtig auf den Teller geben.

33. Step 33

    Die Bavaroise mit den Erdbeerspickel, Dinkelchips und den Gartenblüten garnieren.

34. Step 34

    Eine Hand voll Dinkelchips grob brechen und mit Hilfe eines runden Ausstecher auf den Teller neben die Bavaroise geben.

35. Step 35

    Eine Kugel Erdbeersorbet darauf setzten.

36. Step 36

    Ca. 2 EL der Dinkelmilch angiessen und mit dem Feigenblattöl beträufeln.