Tiradito von der Rubiger Lachsforelle
«Tiradito» ist ein südamerikanisches Gericht - ähnlich wie Ceviche. Dave Wälti verwendet Rubiger Lachsforelle.
Ingredients
- Basisgrünpaste:
- 15g Stangensellerie
- 1g Knoblauch
- 15g Zwiebeln
- 9g Salz
- 7g Zucker
- 3g Korianderstiele
- 3g Petersilienstiele
- Süsskartoffel-Leche-de-Tigre:
- 90g Verjus
- 5g Abschnitte der Lachsforelle
- 40g Basisgrünpaste
- 1Msp Habanero
- 90g Süsskartoffelpüree
- 100g Eiswürfel
- Salz
- Lachsforelle:
- ca. 600 g Lachsforellenfilet
- Garnituren:
- rohe Melothria-Gurken, halbiert
- rohe Andeenbeeren, geviertelt
- Gepicklete Stachelbeeren, halbiert
- Gepuffter Quinoa
- Fenchelblüten / Pollen
Instructions
Step 1
Für die Basisgrünpaste alle Zutaten fein mixen/mörsern und bei Bedarf durch ein Sieb streichen.Step 2
Für die Leche-de-Tigre alles im Thermomix glatt mixen. Bei Bedarf durch ein Sieb streichen und kühl stellen.Step 3
Lachsforellenfilet zupfen und häuten. Das Filet unterteilen und sorgfältig vom Tran befreien, gegen die Fasern in ca. 0,5 cm dicke Scheiben aufschneiden.Step 4
Süsskartoffel-Leche-de-Tigre gleichmässig auf dem Teller verteilen. Lachsforellen Scheiben sorgfältig darauf geben.Step 5
Jedes Stück ausgarnieren mit Melothria, Andenbeeren, gepickelten Stachelbeeren, gepuftem Quinoa und Fenchelpollen.