Ormeaux snackés et saucisse longeole

Une rencontre exceptionnelle entre Genève avec sa longeole et la Bretagne avec son ormeaux de Plougastel.

Ingrédients

• Ormeaux
• 8 ormeaux
• Sel /poivre
• 50 g de beurre
• Ragoût de fenouil
• 150 g de fenouil
• 30 g de beurre
• 75 g de saucisse de Longeole
• 100 g de pignons de pin
• 1 gousse d’ail hachée
• 0.125 botte d’aneth haché
• 1 zeste et jus de citron vert
• Sel /poivre
• Émulsion aux coquillages
• 250 g de jus de moules
• 125 g de crème
• 25 g de beurre
• Décoration et finition
• 8 chips de saucisse de Longeole
• 0.5 citron caviar en grain
• 8 g de caviar impérial français
• 8 pluches d’aneth

Préparation

1. Ormeaux
2. Décoquiller les ormeaux et bien les nettoyer.
3. Les taper légèrement à l’aide d’une batte pour les attendrir, les inciser puis les mettre sous vide et les réserver au grand froid pendant quelques jours.
4. Ragoût de fenouil
5. Tailler les fenouils et la saucisse en brunoise.
6. Suer ces brunoises avec le beurre, ajouter les pignons de pin concassés, l’ail, l’aneth puis le zeste et le jus de citron.
7. Rectifier l’assaisonnement.
8. Émulsion  aux coquillages
9. Réduire légèrement le jus de moules, ajouter la crème et cuire pendant quelques minutes puis monter au beurre.
10. Au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
11. Cuisson des ormeaux
12. Les décongeler et les assaisonner de sel et de poivre, puis les snacker avec le beurre frais.
13. Les tailler en 5 tranches chacun.
14. Dressage et finition
15. Dans une coquille d’ormeau, dresser le ragoût de fenouil, ajouter l’émulsion aux coquillages puis les tranches d’ormeaux snackés.
16. Finir le dressage avec le citron caviar, le caviar, les chips de saucisse de Longeole et les pluches d’aneth.