Ormeaux snackés et saucisse longeole

Instructions

1. Step 1

   Ormeaux

2. Step 2

   Décoquiller les ormeaux et bien les nettoyer.

3. Step 3

   Les taper légèrement à l’aide d’une batte pour les attendrir, les inciser puis les mettre sous vide et les réserver au grand froid pendant quelques jours.

4. Step 4

   Ragoût de fenouil

5. Step 5

   Tailler les fenouils et la saucisse en brunoise.

6. Step 6

   Suer ces brunoises avec le beurre, ajouter les pignons de pin concassés, l’ail, l’aneth puis le zeste et le jus de citron.

7. Step 7

   Rectifier l’assaisonnement.

8. Step 8

   Émulsion  aux coquillages

9. Step 9

   Réduire légèrement le jus de moules, ajouter la crème et cuire pendant quelques minutes puis monter au beurre.

10. Step 10

    Au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

11. Step 11

    Cuisson des ormeaux

12. Step 12

    Les décongeler et les assaisonner de sel et de poivre, puis les snacker avec le beurre frais.

13. Step 13

    Les tailler en 5 tranches chacun.

14. Step 14

    Dressage et finition

15. Step 15

    Dans une coquille d’ormeau, dresser le ragoût de fenouil, ajouter l’émulsion aux coquillages puis les tranches d’ormeaux snackés.

16. Step 16

    Finir le dressage avec le citron caviar, le caviar, les chips de saucisse de Longeole et les pluches d’aneth.