Ormeaux snackés et saucisse longeole
Une rencontre exceptionnelle entre Genève avec sa longeole et la Bretagne avec son ormeaux de Plougastel.
- Serves: 4 persons
Ingredients
- Ormeaux
- 8ormeaux
- Sel /poivre
- 50g de beurre
- Ragoût de fenouil
- 150g de fenouil
- 30g de beurre
- 75g de saucisse de Longeole
- 100g de pignons de pin
- 1gousse d’ail hachée
- ⅛botte d’aneth haché
- 1zeste et jus de citron vert
- Sel /poivre
- Émulsion aux coquillages
- 250g de jus de moules
- 125g de crème
- 25g de beurre
- Décoration et finition
- 8chips de saucisse de Longeole
- ½citron caviar en grain
- 8g de caviar impérial français
- 8pluches d’aneth
Instructions
Step 1
OrmeauxStep 2
Décoquiller les ormeaux et bien les nettoyer.Step 3
Les taper légèrement à l’aide d’une batte pour les attendrir, les inciser puis les mettre sous vide et les réserver au grand froid pendant quelques jours.Step 4
Ragoût de fenouilStep 5
Tailler les fenouils et la saucisse en brunoise.Step 6
Suer ces brunoises avec le beurre, ajouter les pignons de pin concassés, l’ail, l’aneth puis le zeste et le jus de citron.Step 7
Rectifier l’assaisonnement.Step 8
Émulsion aux coquillagesStep 9
Réduire légèrement le jus de moules, ajouter la crème et cuire pendant quelques minutes puis monter au beurre.Step 10
Au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.Step 11
Cuisson des ormeauxStep 12
Les décongeler et les assaisonner de sel et de poivre, puis les snacker avec le beurre frais.Step 13
Les tailler en 5 tranches chacun.Step 14
Dressage et finitionStep 15
Dans une coquille d’ormeau, dresser le ragoût de fenouil, ajouter l’émulsion aux coquillages puis les tranches d’ormeaux snackés.Step 16
Finir le dressage avec le citron caviar, le caviar, les chips de saucisse de Longeole et les pluches d’aneth.