Baba au rhum et agrumes

Instructions

1. Step 1

   Pâte à baba

2. Step 2

   Battre les œufs avec les jaunes d'œufs et le sucre de canne.

3. Step 3

   Chauffer légèrement le lait et y dissoudre la levure, puis l'incorporer à la masse d'œufs.

4. Step 4

   Ajouter le reste des ingrédients et travailler le tout jusqu'à obtention d'une pâte souple.

5. Step 5

   Graisser et fariner des moules à timbale et y verser la pâte à l'aide d'une poche à douille ou d’une cuillère (trois quarts de la hauteur). Les moules à timbale peuvent être remplacés par des tasses à espresso.

6. Step 6

   Laisser lever la pâte pendant 30 à 45 minutes, puis la faire cuire au four à 180°C pendant 20 à 30 minutes selon la taille. Démouler les babas terminés encore chauds et les laisser refroidir sur une grille.

7. Step 7

   Sirop

8. Step 8

   Porter à ébullition la moitié du rhum et les autres ingrédients et laisser infuser un peu. Retirer du feu et ajouter le reste du rhum.

9. Step 9

   Imbiber les babas avec le sirop. Pour ce faire, mettre les babas dans la casserole et les tourner dans le sirop à l'aide d'une cuillère. Les laisser ensuite s'égoutter sur une grille.

10. Step 10

    Vinaigrette aux agrumes et dressage

11. Step 11

    Caraméliser le sucre de canne dans une casserole avec un peu d'eau. Déglacer avec le jus de citron vert. Verser 100 ml d'eau, porter à ébullition avec les autres ingrédients sauf la gomme xanthane et laisser infuser 15 minutes.

12. Step 12

    Passer au tamis et épaissir avec la gomme xanthane. Mettre au frais pendant 2 heures, puis passer à nouveau au tamis.

13. Step 13

    Faire légèrement réduire la confiture d'abricots et en glacer les babas. Dans des assiettes creuses, verser la vinaigrette aux agrumes.

14. Step 14

    Déposer les babas dans les assiettes et garnir à volonté de crème fouettée.