Rüebli mit Limetten- Ingwer-Hollandaise

Instructions

1. Step 1

   Die Rüebli rüsten (siehe auch Tipp) und der Länge nach je nach Dicke vierteln oder achteln.

2. Step 2

   Für die Hollandaise die Schalotte und die erste Portion Ingwer (1) schälen und fein hacken. Den Saft von ½ Limette auspressen. In einer Pfanne Schalotte, Ingwer, Limettensaft, Pfefferkörner, Wein und Wasser aufkochen und etwa 5 Minuten leicht einkochen lassen. Dann alles durch ein feines Sieb passieren. ½ dl abmessen und in eine Edelstahlschüssel mit leicht abgerundetem Boden geben und die Eigelbe dazurühren. Den Rest der Reduktion beiseitestellen.

3. Step 3

   In einer zweiten Pfanne die Butter schmelzen. Dann bei mittlerer Hitze so lange leise kochen lassen, bis sich am Pfannenboden eine milchige Schicht (die Molke) absetzt und die Butter darüber klar wird. Die Butter ohne den Bodensatz durch ein feines Sieb passieren und warm halten.

4. Step 4

   Die zweite Portion Ingwer (2) schälen und sehr fein hacken. Von der zurückgebliebenen Limettenhälfte die Schale fein abreiben.

5. Step 5

   Die Rüebli in einen Dämpfeinsatz geben und im Steamer oder über kochendem Wasser im Dampf bissfest garen.

6. Step 6

   Gleichzeitig die Schüssel mit der Eigelbmischung auf eine Pfanne setzen, die etwa 3 cm hoch mit Wasser gefüllt ist. Das Wasser aufkochen und die Eigelbmischung darüber zu einer schaumigluftigen Creme aufschlagen. Dann die Pfanne mitsamt Schüssel von der Kochstelle nehmen und die flüssige klare Butter zunächst in ganz kleinen Portionen, dann in dünnem Strahl nach und nach unterschlagen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Falls die Sauce zu dick wird, esslöffelweise mit etwas Reduktion verdünnen. Gehackten Ingwer und die abgeriebene Limettenschale beifügen und die Hollandaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Step 7

   Die Rüebli auf vorgewärmten Teller anrichten und etwas Hollandaise überziehen. Den Rest der Sauce separat dazu servieren.