Cabillaud skrei et fondue de choux frisé

Jean-Marc Soldati, le chef à l'Hôtel du Cerf à Sonceboz mêle terre et mer dans cette recette.

Ingrédients

• 400 g de cœur de filet de cabillaud
• 10 très fines tranches de lard frais
• 2 pommes de terre bintje
• 20 g d’oignon coupé en fines lamelles
• 50 g de chou frisé
• 0.5 dl de fond de cabillaud
• 50 g de beurre
• 20 g d’échalotes hachées
• Sel, poivre aux 4 épices
• Moutarde de Meaux
• 10 g de beurre clarifié

Préparation

1. Sur un papier film, poser les 10 tranches de lard les unes à côté des autres, mettre le filet de cabillaud dessus et l’enrouler avec le lard en faisant comme un saucisson, mettre au réfrigérateur.
2. Peler les pommes de terre et couper des cylindres avec un emporte-pièce de 2,5 cm; détailler le cylindre en fines tranches de 2 mm que vous poserez sur un papier de ménage.
3. Blanchir les feuilles de choux dans une casserole d’eau salée et les refroidir dans une eau glacée. Tailler les feuilles de chou en bande de ½ cm.
4. Faire suer l’échalote dans un peu de beurre et mettre les choux à étuver jusqu’à la bonne cuisson, réserver.
5. Faire dorer les rondelles de pomme de terre dans le beurre clarifié, saler et poivrer, finir avec les oignons émincés.
6. Dans une petite casserole mettre le fond de cabillaud et l’émulsionner avec le beurre, finir avec la moutarde de Meaux selon votre convenance.
7. Sortir le cabillaud du réfrigérateur et couper en 4 parts égales, enlever le papier film et assaisonner de sel et de poivre.
8. Dans une poêle bien chaude, mettre le reste de beurre clarifié et faire dorer les tranches de cabillaud qu’on aura salées et poivrées sur toute la surface, faire très attention à ne pas trop cuire votre cabillaud, cette opération prendra 4 à 5 mn.
9. Dresser sur une assiette bien chaude les pommes de terre en rosace, mettre au centre 1 c. s. de fondue de choux et poser le cabillaud dessus puis entourer avec un filet de sauce moutarde