Cabillaud skrei et fondue de choux frisé

Instructions

1. Step 1

   Sur un papier film, poser les 10 tranches de lard les unes à côté des autres, mettre le filet de cabillaud dessus et l’enrouler avec le lard en faisant comme un saucisson, mettre au réfrigérateur.

2. Step 2

   Peler les pommes de terre et couper des cylindres avec un emporte-pièce de 2,5 cm; détailler le cylindre en fines tranches de 2 mm que vous poserez sur un papier de ménage.

3. Step 3

   Blanchir les feuilles de choux dans une casserole d’eau salée et les refroidir dans une eau glacée. Tailler les feuilles de chou en bande de ½ cm.

4. Step 4

   Faire suer l’échalote dans un peu de beurre et mettre les choux à étuver jusqu’à la bonne cuisson, réserver.

5. Step 5

   Faire dorer les rondelles de pomme de terre dans le beurre clarifié, saler et poivrer, finir avec les oignons émincés.

6. Step 6

   Dans une petite casserole mettre le fond de cabillaud et l’émulsionner avec le beurre, finir avec la moutarde de Meaux selon votre convenance.

7. Step 7

   Sortir le cabillaud du réfrigérateur et couper en 4 parts égales, enlever le papier film et assaisonner de sel et de poivre.

8. Step 8

   Dans une poêle bien chaude, mettre le reste de beurre clarifié et faire dorer les tranches de cabillaud qu’on aura salées et poivrées sur toute la surface, faire très attention à ne pas trop cuire votre cabillaud, cette opération prendra 4 à 5 mn.

9. Step 9

   Dresser sur une assiette bien chaude les pommes de terre en rosace, mettre au centre 1 c. s. de fondue de choux et poser le cabillaud dessus puis entourer avec un filet de sauce moutarde