Terrine de truite safranée et sa focaccia

La gagnante du Grand Prix Joseph Favre, Cécile Panchaud, nous dévoile une de ses réalisations.

Ingrédients

• Pour 15 personnes
• Masses
• 4 feuilles de gélatine
• 2 échalotes
• 50 g vin blanc
• Pistils de safran
• 125 g fond blanc
• 250 g crème
• Sel, poivre
• 1 jaune d’œuf
• 10 g moutarde
• 200 g huile d’olive
• 50 g huile de tournesol
• Sel, poivre
• Truites
• 5 filets de truite
• Safran
• 3 poireaux blanchis
• Thym
• Ail
• 1 l fumet de poisson
• Garniture
• 1 fenouil
• 1 oignon rouge
• 1 carotte
• Eau
• Vin blanc
• Vinaigre aromatisé
• Graines de moutarde
• 20 haricots verts
• Focaccia
• 250 g farine
• 19 g levure
• Eau
• Safran
• 75 g huile d’olive
• 7 g sel
• 100 g roquette
• 100 g basilic
• Eau
• Huile d’olive
• Sel, poivre
• 8 feuilles de câpres
• Citron confit

Préparation

1. Masses
2. Masse safran: faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
3. Ciseler les échalotes, cuire avec le vin blanc et quelques pistils de safran réduits en poudre.
4. Réduire à sec et ajouter le de fonds blanc. Réduire à nouveau. Ajouter la crème, réduire de moitié, poivrer et saler, ajouter la gélatine à chaud et passer au chinois.
5. Mayonnaise: réaliser une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde ainsi que du sel et monter avec l’huile d’olive et l’huile de tournesol.
6. Mélanger les deux masses.
7. Truites
8. Cuire les poireaux blanchis dans un bouillon au safran avec du thym et de l’ail. Réserver.
9. Lever les truites, enlever les arêtes et la peau, mettre les filets au sel 6 minutes, puis les rincer à l’eau claire. Placer les filets dans un fumet de poisson aromatisé au safran, cuire au four préchauffé à 48°C jusqu’à obtenir une température à cœur de à 48°C. Refroidir.
10. Dans un moule allongé, monter la terrine comme suit : chemiser le moule des feuilles de poireau puis alterner la masse crème-mayonnaise, le cœur de poireau et les filets de truite.
11. Laisser prendre au frais.
12. Garnitures
13. Réaliser des pickles avec le fenouil, l’oignon rouge et la carotte, dans un mélange tant pour tant d’eau, de vin blanc, de vinaigre aromatisé de quelques graines de moutarde.
14. Cuire les haricots à l’anglaise et réserver.
15. Réaliser un coulis vert avec la roquette et le basilic, blanchir, mixer avec l’eau et huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre. En réserver un peu pour la recette de la selle de chevreuil.
16. Focaccia
17. Mélanger la farine avec le sel, faire fondre la levure dans 156 g d’eau safranée et l’huile d’olive, ajouter à la farine, former une pâte. La faire pousser dans un endroit tempéré ou dans une étuve.
18. Cuire au four préchauffé à 190°C environ 10 minutes.
19. Décorer de pousses de roquette, de feuilles de câpres, des dés de citron confit et des haricots verts.