Biscuit de Brochet aux crustacés

Instructions

1. Step 1

   Brochet

2. Step 2

   Tailler les filets de brochet en épais morceaux.

3. Step 3

   Mixer les morceaux avec le sel, le poivre, et les blancs d’œuf puis ajouter la crème.

4. Step 4

   Pour finir ajouter les zestes de citron jaune.

5. Step 5

   Cuire dans un cadre au four vapeur pendant 30 minutes à 85°.

6. Step 6

   À froid, tailler le biscuit en carré et coller une fine tranche de pain mie à l’aide du jaune d’œuf sur le biscuit.

7. Step 7

   Colorer à la poêle au moment.

8. Step 8

   Coco de Paimpol

9. Step 9

   Cuire les cocos de Paimpol dans l’eau avec un oignon, une carotte et le bouquet garni.

10. Step 10

    Puis au moment les lier avec la crème de truffe, le bouillon de cuisson et une noix de beurre.

11. Step 11

    Assaisonner

12. Step 12

    Émulsion café

13. Step 13

    Faire bouillir l’américaine de homard, ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes doucement, pour finir ajouter les Espresso Origin Brazil et monter au beurre.

14. Step 14

    Émulsion au moment.

15. Step 15

    Dressage

16. Step 16

    Disposer au fond d’une assiette creuse les coco de Paimpol puis l’émulsion de café-crustacés, le biscuit de brochet et terminer avec les pousses d’épinard.