Biscuit de Brochet aux crustacés

Ce plat est proposé par Michel Roth lors de la Nespresso Gourmet Week.

Ingrédients

• Biscuit de brochet
• 400 g de filet de brochet net
• 4 blancs d’œuf
• 40 cl de crème liquide
• 2 citrons jaune
• Sel poivre
• Coco de Paimpol
• 250 g net de coco de Paimpol
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garnit
• Émulsion café
• 0.5 litre d’américaine de homard réduite
• 2 Espresso Origin Brazil de Nespresso
• 0.25 de litre de crème
• 40 g de beurre
• 5 tranches de pain
• 100 g de pousse d’épinard
• 1 jaune d’œuf
• 50 g de crème de truffe blanche
• 20 g Beurre

Préparation

1. Brochet
2. Tailler les filets de brochet en épais morceaux.
3. Mixer les morceaux avec le sel, le poivre, et les blancs d’œuf puis ajouter la crème.
4. Pour finir ajouter les zestes de citron jaune.
5. Cuire dans un cadre au four vapeur pendant 30 minutes à 85°.
6. À froid, tailler le biscuit en carré et coller une fine tranche de pain mie à l’aide du jaune d’œuf sur le biscuit.
7. Colorer à la poêle au moment.
8. Coco de Paimpol
9. Cuire les cocos de Paimpol dans l’eau avec un oignon, une carotte et le bouquet garni.
10. Puis au moment les lier avec la crème de truffe, le bouillon de cuisson et une noix de beurre.
11. Assaisonner
12. Émulsion café
13. Faire bouillir l’américaine de homard, ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes doucement, pour finir ajouter les Espresso Origin Brazil et monter au beurre.
14. Émulsion au moment.
15. Dressage
16. Disposer au fond d’une assiette creuse les coco de Paimpol puis l’émulsion de café-crustacés, le biscuit de brochet et terminer avec les pousses d’épinard.