Tartare de pagre

Instructions

1. Step 1

   Mixer l’avocat avec un jus de citron façon guacamole, il est conseillé de poêler rapidement l'avocat à l’huile d’olive pour fixer sa couleur bien verte avant de le mixer.

2. Step 2

   Tailler les pepquino en quartier réserver au frais.

3. Step 3

   Tailler des lamelles a la mandoline japonaise puis les mettre au sel pour les dégorger. Réserver au frais.

4. Step 4

   Sauce tartare

5. Step 5

   Faire une mayonnaise avec 4 jaunes d’œufs et ½ litre d‘huile de pépins de raisins

6. Step 6

   Ajouter des fines herbes, aneth, cerfeuil, estragon, ciboulette, persil, des câpres capucines hachées, sel, poivre

7. Step 7

   Réserver au frais

8. Step 8

   La suite

9. Step 9

   Tailler au couteau le pagre comme un tartare

10. Step 10

    Assaisonner avec la sauce tartare

11. Step 11

    Faire la sauce rouille avec les ingrédients indiqués.

12. Step 12

    Cuire la pomme de terre en robe des champs dans de l'eau salée.

13. Step 13

    Eplucher la pomme de terre encore tiède et l'écraser finement à la fourchette ou à l'aide d'un mortier.

14. Step 14

     Ajouter du sel, le safran et une pointe de piment de Cayenne.

15. Step 15

    Ajouter l'ail haché très finement ou écrasé et un trait de jus de citron.

16. Step 16

    Incorporer l'huile d'olive très progressivement en remuant constamment comme pour une mayonnaise.

17. Step 17

    Servir aussitôt ou réserver au réfrigérateur.

18. Step 18

    Prenez un vinaigre de vin rouge, ajouter 1/3 de son poids en Porto rouge et 20% de sucre puis faire réduire jusqu’à consistance d’un sirop.

19. Step 19

    Tailler des segment de pamplemousse.

20. Step 20

    Décorer l’assiette avec tous les ingrédients puis ajouter des fleurs de pensées et des petites salades type pourpier et/ou Mizuna rouge et verte