Maltagliata, weisse Spargeln & Käsesauce

Kocht Marco Ortolani (Zürich) Pasta, ist sie selbstgemacht – what else? Im Frühling mit Spargeln & Käse.

Zutaten

• 500 g weisse Spargeln
• 250 g grüne Pasta
• 250 gelbe Pasta
• 300 g Gorgonzola-Sauce
• 3 g Pollen von wildem Fenchel
• 30 g Butter
• Grüne Pasta
• 100 g Weissmehl
• 50 g Hartweizengriess
• 70 g Eigelb
• 150 g Baby-Spinat
• 10 g Olivenöl Extra vergine
• 10 g Salz
• Gelbe Pasta
• 120 g Weissmehl
• 30 g Hartweizengriess
• 100 g Eiweiss
• Gorgonzola-Sauce
• 150 g Milch
• 150 g Rahm
• 150 g Gorgonzola

Zubereitung

1. Pasta:
2. Babyspinat in einem grossen Topf mit dem Olivenöl garen. Salzen. Über einem Sieb gut ausdrücken und abtropfen lassen, dann den Spinat kühlen. 
3. Den Spinat mit dem Eigelb mixen. 
4. Weissmehl und Hartweizengriess mit der Spinat-Ei-Masse mischen. Den Teig in eine Frischhaltefolie einschlagen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
5. Für die gelbe Pasta Mehl, Hartweizengriess und Eiweiss mischen, dann gleich wie den Teig der grünen Pasta verarbeiten.
6. Mit der Pasta-Maschine oder dem Wallholz die Teige 1,5 Millimeter dick ausrollen.
7. Mit dem Teigrad in Rechtecke von 12 x 6 Zentimeter oder nach Belieben schneiden.
8. Gorgonzola-Sauce:
9. Milch und Rahm mischen, in einer Pfanne auf das halbe Volumen einkochen lassen.
10. Gorgonzola zugeben und die Masse durch ein Sieb passieren. 
11. Spargeln, Pasta & Fertigstellung der Teller:
12. Die Spargeln schälen und Strunk abschneiden.
13. In Salzwasser für 4 bis 6 Minuten (je nach Dicke der Spargeln) garen.
14. In Eiswasser kühlen.
15. Spargeln in Stücke von 2 Zentimeter scheiden.
16. Pasta für 2 Minuten in Salzwasser kochen.
17. Währenddessen Butter in einer Bratpfanne erhitzen und mit wenig Wasser emulgieren.
18. Die Spargelstücke zugeben und erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
19. Die Pastastücke trockentupfen und in einer Pfanne erwärmen. 
20. Pastastücke auf den Teller geben, mit den Spargelstücken bedecken, die Gorgonzola-Sauce darübergiessen, zum Schluss die Fenchelpollen darüber streuen.