Frutiger Egli im Bierteig
Eglifilets im Bierteig: Florian Mainzger (Kulm, Arosa) peppt den Klassiker mit Gerste, Blumenkohl & Rande auf.
- Serves: 4 persons
Ingredients
- 12Eglifilets aus dem Tropenhaus Frutigen mit Haut, die Gräten entfernt
- Salz
- Pfeffer
- Zitronensaft
- 300ml Rapsöl zum Ausbacken
- Bierteig:
- 200g Mehl
- 1EL Öl
- 125ml Bier (Arosa Sunna Bier)
- 5EL Milch
- 2Bio-Eier
- Blumenkohl:
- 500g Blumenkohl
- 60g Sennerei-Butter
- Selleriesalat:
- 300g Stangensellerie
- 2EL Rapsöl aus St. Gallen
- 1EL Aceto San Gallico (von den St.Galler Ölmühlen)
- Salz, Pfeffer und Zucker
- Randen-Gersotto:
- 100ml Rapsöl vom Biohof Dusch
- 25g Schalotten, in Brunoise
- 1Knoblauchzehe
- 150g Bio-Gerste von Gran Alpin
- 100ml Malanser Riesling
- 300ml Randensaft von Biotta
- 500ml Gemüsefond
- 200g geriebene Rande
- 100g Maraner Alpkäse
- 50g Sennerei-Butter
- Salz und Pfeffer
Instructions
Step 1
Für den Bierteig alle Zutaten zu einem Teig verrühren und 15 Minuten stehen lassen. Falls nötig noch Flüssigkeit zugeben.Step 2
Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen und in gesalzenem Wasser blanchieren. Dann in der Butter braten und mit Salz und Pfeffer würzen.Step 3
Den Stangensellerie schälen und die Fäden ziehen. Längs in dünne Spalten schneiden. Für 30 Sekunden in Wasser kochen und sofort in Eiswasser abschrecken. Mit den Gewürzen abschmecken und marinierenStep 4
Für den Gersotto die Schalotten und den Knoblauch in Öl anschwitzen. Die Gerste zugeben und mitrösten. Mit dem Weisswein ablöschen und den Randensaft zugeben. Wie ein Risotto mit dem Gemüsefond weichkochen – unter laufender Zugabe des Gemüsefonds. Ist die Gerste weich, die geriebene Rande zugeben und mit der Butter und dem Käse vollenden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Step 5
Das Öl in einer hohen Pfanne auf 160 erhitzen. Falls kein Thermometer zur Hand ist, etwas Backteig eintropfen lassen und so kontrollieren, ob das Fett heiss ist. Die Eglifilets mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen, danach kurz in Mehl wenden und durch den Backteig ziehen. Eineinhalb Minuten im heissen Fett ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen.