Selle d’agneau de l’adret et jus au saté

Cédric Bourassin (Berceau des Sens, 16/20, à Lausanne) sublime cette magnifique selle d'agneau.

Ingrédients

• 3 selles d’agneau de l’adret
• Saté en poudre
• Garnitures
• 0.5 kg de pleurotes jaunes ou mousseron
• 1 échalote ciselée
• 30 feuilles de bette rouge mini
• Poudre d’orange
• Raïta
• 1.5 kg de concombre
• 20 g de sel
• 50 g de gingembre râpé
• 120 g de coco râpée
• 50 g de moutarde
• 80 g d'huile d’olive
• 45 g de coriandre
• 45 g de menthe
• Pâte d’orange
• 2 œufs mollets
• 1 orange saumurée
• 250 g d’huile de pépins de raisin

Préparation

1. Lever les selles. Marquer les magrets en cuisson les cuire ensuite sous vide à 83° C pendant six minutes puis à 56° C pendant 50 minutes.
2. Réaliser un jus d’agneau avec les carcasses, puis le parfumer avec la poudre de saté.
3. Raïta
4. Éplucher et épépiner les concombres, puis les hacher (au robot coupe) en petits morceaux avec le sel. Egoutter dans un chinois pendant minimum une heure. Ciseler les herbes, râper le gingembre. Mélanger tous les ingrédients au concombre, rectifier l’assaisonnement. Réserver.
5. Pâte d'orange
6. Dans un bol mixeur, mettre les deux œufs mollets avec l’orange saumuré puis monter avec un filet d’huile de pépins de raisin.