Œufs pochés au lard et crème de cèpes

Instructions

1. Step 1

   Crème de cèpes

2. Step 2

   Faire revenir les cèpes frais dans un peu d’huile d’olive et égoutter.

3. Step 3

   Dans une casserole, faire revenir les échalotes ciselées avec un peu d’huile d’olive.

4. Step 4

   Ajouter les cèpes sautés, et les cèpes séchés.

5. Step 5

   Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire, faire de même avec le porto.

6. Step 6

   Ajouter la crème fraîche et faire cuire 3-4 minutes.

7. Step 7

   Ajouter la livèche puis mixer le tout, assaisonner et garder au chaud.

8. Step 8

   Émulsion au Païen

9. Step 9

   Faire revenir les échalotes ciselées et l’ail émincé dans une casserole avec un peu de beurre.

10. Step 10

    Ajouter le vin et faire réduire de moitié.

11. Step 11

    Ajouter le lait et reporter à ébullition.

12. Step 12

    Assaisonner.

13. Step 13

    Garniture

14. Step 14

    Poêler le lard à feu vif, puis retirer et garder au chaud.

15. Step 15

    Poêler les chanterelles avec un peu d’huile d’olive et la gousse d’ail écrasée.

16. Step 16

    Ajouter les bolets coupés en deux.

17. Step 17

    Au moment du dressage 

18. Step 18

    Faire pocher les œufs 2 minutes dans l’eau bouillante.

19. Step 19

    Déposer une belle cuillère de crème de cèpes au fond d’une assiette creuse.

20. Step 20

    Déposer 1 œuf cuit.

21. Step 21

    Disposer le lard, les chanterelles et les cèpes, monter l’émulsion au ?aïen et la disposer.

22. Step 22

    Décorer avec quelques feuilles de cresson.