Œufs pochés au lard et crème de cèpes

Afin de bien débuter le mois d'octobre, quoi de mieux qu'un plat réconfortant?

Ingrédients

• Crème de cèpes
• 250 g de cèpes frais coupés en morceaux
• 20 g d’échalote ciselée
• 4 cl de porto
• 6 cl de vin blanc
• 1 gousse ail
• 10 g de cèpes séchés
• 50 g de crème fraîche
• Quelques feuilles de livèche, sel, poivre, huile d’olive
• Émulsion au Païen
• 40 g d’échalotes
• 40 cl de vin blanc « Païen » ou « Heida »
• 20 cl de lait
• 1 gousse d’ail, sel, poivre, beurre
• Garniture
• 250 g de chanterelles
• 8 belles pièces de bolets bouchon
• 4 tranches de lard fumé coupé en julienne
• 1 gousse d’ail, huile d’olive
• Dressage
• 4 œufs frais

Préparation

1. Crème de cèpes
2. Faire revenir les cèpes frais dans un peu d’huile d’olive et égoutter.
3. Dans une casserole, faire revenir les échalotes ciselées avec un peu d’huile d’olive.
4. Ajouter les cèpes sautés, et les cèpes séchés.
5. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire, faire de même avec le porto.
6. Ajouter la crème fraîche et faire cuire 3-4 minutes.
7. Ajouter la livèche puis mixer le tout, assaisonner et garder au chaud.
8. Émulsion au Païen
9. Faire revenir les échalotes ciselées et l’ail émincé dans une casserole avec un peu de beurre.
10. Ajouter le vin et faire réduire de moitié.
11. Ajouter le lait et reporter à ébullition.
12. Assaisonner.
13. Garniture
14. Poêler le lard à feu vif, puis retirer et garder au chaud.
15. Poêler les chanterelles avec un peu d’huile d’olive et la gousse d’ail écrasée.
16. Ajouter les bolets coupés en deux.
17. Au moment du dressage 
18. Faire pocher les œufs 2 minutes dans l’eau bouillante.
19. Déposer une belle cuillère de crème de cèpes au fond d’une assiette creuse.
20. Déposer 1 œuf cuit.
21. Disposer le lard, les chanterelles et les cèpes, monter l’émulsion au ?aïen et la disposer.
22. Décorer avec quelques feuilles de cresson.