Kartoffelsalat mit Schweinebauch

Instructions

1. Step 1

   Kartoffelsalat

2. Step 2

   1l Wasser mit 30g Salz aufkochen und die Kartoffelwürfel darin 4 Minuten blanchieren.

3. Step 3

   Mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem Blech ausdampfen lassen.

4. Step 4

   Alle Zutaten für das Dressing mit Ausnahme der Mayonnaise mit dem Stabmixer gut vermischen.

5. Step 5

   Zum Fertigstellen 250g Kartoffeln mit 60g Dressing und 70g Mayonnaise mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das übrige Dressing im Kühlschrank aufbewahren oder einfach eine grössere Menge Kartoffelsalat zubereiten.

6. Step 6

   Bitterball

7. Step 7

   Zunächst die Senfkörner mit dem Salz 1 Stunde im Apfelsaft kochen und abseihen.

8. Step 8

   Die Schalotten langsam in der Butter braten, bis sie goldbraun sind.

9. Step 9

   Salz, Senfkörner und geräuchertes Paprikapulver dazugeben und 1 Minute weiterbraten.

10. Step 10

    Das Mehl hinzufügen und mit einem Schwingbesen gut vermischen, mit dem Fond ablöschen und einkochen, bis eine dicke Paste entstanden ist.

11. Step 11

    Über Nacht im Kühlschrank kaltstellen, danach Kugeln à 40g formen und erst im Mehl, dann in Eigelb und schliesslich im Paniermehl wälzen.

12. Step 12

    Im 180°C heissen Öl 3 Min. frittieren und auf Küchenpapier entfetten.

13. Step 13

    Bauchspeck

14. Step 14

    Das Fleisch salzen und mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin vakuumieren.

15. Step 15

    Sous-vide im Wasserbad oder in einem gradgenauen Steamer bei 58°C 48 Stunden garen.

16. Step 16

    Den Vakuumbeutel in Eiswasser abkühlen.

17. Step 17

    Danach kann das Fleisch in Scheiben geschnitten und auf dem Big Green Egg beidseits goldbraun gebraten werden.

18. Step 18

    Kartoffelsalat mit dem Schweinebauch und dem Paprika-Ball servieren.